首页    期刊浏览 2024年11月13日 星期三
登录注册

文章基本信息

  • 标题:PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI
  • 本地全文:下载
  • 作者:Emel ÜNAL TURHAN ; Zerrin ERGİNKAYA ; Ezgi SARIKODAL
  • 期刊名称:Gida : Journal of Food
  • 印刷版ISSN:1300-3070
  • 电子版ISSN:1309-6273
  • 出版年度:2019
  • 卷号:44
  • 期号:2
  • 页码:238-247
  • DOI:10.15237/gida.GD19021
  • 出版社:Association of Food Technology, Turkey
  • 摘要:Bu çalışmanın amacı, probiyotik bitter çikolata üretiminde mikroenkapsüle Lactobacillus rhamnosus kullanımının farklı sıcaklıklardaki depolama süresince canlı probiyotik hücre sayısı ve duyusal özellikler üzerindeki etkisini araştırmaktır. Çalışmada probiyotik çikolata üretiminde kullanılan L. rhamnosus ekstrüzyon tekniği ile mikroenkapsüle edilmiş ve probiyotik çikolatalar 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 60 gün boyunca depolanmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi çikolatanın erime sıcaklıklarında probiyotik kültürlere dayanım kazandırmıştır. 4oC’de depolamanın canlı hücre sayısını koruma yönünden daha elverişli olduğu tespit edilirken, 25oC’de depolama sonucunda çikolatalardaki probiyotik hücre sayısında ciddi düzeyde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak bitter çikolata üretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4oC’de buzdolabı koşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir.
  • 关键词:Chocolate; probiotic; microencapsulation; L; rhamnosus
国家哲学社会科学文献中心版权所有