摘要：Bu çalışmanın amacı, probiyotik bitter çikolata üretiminde mikroenkapsüle Lactobacillus rhamnosus
kullanımının farklı sıcaklıklardaki depolama süresince canlı probiyotik hücre sayısı ve duyusal özellikler
üzerindeki etkisini araştırmaktır. Çalışmada probiyotik çikolata üretiminde kullanılan L. rhamnosus ekstrüzyon
tekniği ile mikroenkapsüle edilmiş ve probiyotik çikolatalar 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 60 gün boyunca
depolanmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi çikolatanın erime sıcaklıklarında probiyotik kültürlere dayanım
kazandırmıştır. 4oC’de depolamanın canlı hücre sayısını koruma yönünden daha elverişli olduğu tespit
edilirken, 25oC’de depolama sonucunda çikolatalardaki probiyotik hücre sayısında ciddi düzeyde düşüş
gözlenmiştir. Sonuç olarak bitter çikolata üretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4oC’de buzdolabı
koşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir.
