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标题：Preparation of Powdered Seasoning with Shrimp-like Flavor from the Aqueous Residue of Isada Krill by Subcritical Water Treatment and Spray-drying
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作者：Shuji ADACHI ; Jose Antonio FERMIN JIMENEZ ; Hermawan Dwi ARIYANTO 等
期刊名称：日本食品工学会誌
印刷版ISSN：1345-7942
电子版ISSN：1884-5924
出版年度：2019
卷号：20
期号：4
页码：137-141
DOI：10.11301/jsfe.19562
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：早春に三陸沿岸で漁獲されるイサダ（学名ツノナシオキアミ，別名アミエビ）は，資源量が豊富な小型のアミ類であるが，内在性の酵素活性が強く，漁獲後短時間で品質が低下するので，食品としての利用は限定的であり，大半は釣りの撒き餌や養殖魚の餌として利用されている[1-3]．しかし，イサダはエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸，脂肪燃焼効果をもつ8-ヒドロキシエイコサペンタエン酸[5]を多く含有するため，脂溶性成分はサプリメントなどへの利用が期待されている．一方，これらの有効成分を回収する工程で大量に排出される水溶性残渣液は，現状では用途がない．著者らは，イサダ[6-10]やその煮汁[11]を亜臨界水（常圧での沸点である100°Cから臨界温度の374°Cの範囲で加圧することにより液体状態を保った水）の条件下で処理すると，生臭さが大幅に低減し，香ばしいエビ風味を発現することを見出した．脂溶性成分を回収したあとの水溶性残渣液についても同様に，亜臨界処理すると，エビ風味調味液が得られることを見出し，嗜好性の高い処理液を調製する条件を明らかにした[12]．しかし，水溶性残渣液から調製したエビ風味調味液は，冷蔵または冷凍して保存する必要がある．そこで，エビ風味調味液を噴霧乾燥することにより，調味粉末を調製する条件について検討した．粉末にすることにより，常温での保存と大幅な減容化が可能になる． 2018年に漁獲されたイサダから脂溶性の有用成分を回収したあとの水溶性残渣液を140°Cで亜臨界処理し，エビ風味調味液を調製した．エビ風味調味液の固形分濃度はBrix値で15%であり，そのまま噴霧乾燥するには濃度が低い．そこで，賦形剤として，デキストロース当量（dextrose equivalent，DE）の異なるマルトデキストリン（MD）を15%（w/w）の濃度で添加したのちに，噴霧乾燥した．使用したMDのDEは19，25および29であり，熱風の入口温度は160°Cまたは180°C，噴霧乾燥機のアトマイザー回転数は3.0×10 4 または1.5×10 4 rpmとした（Table 1）． DE 29のMDを用い，アトマイザー回転数1.5×10 4 rpm，熱風入口温度180°Cで調製した調味粉末の体面積平均粒子径は44 μmであり，他の条件で調製した粉末のそれは15～19 μmであった（Fig. 1，Fig. 2およびTable 1）．調製した粉末の嗜好性を官能評価したところ， DEが大きい（すなわち，分子が小さい）MDで調製した粉末の嗜好性が高い傾向が認められた（Table 1およびFig. 3）．これは，DEの大きいMDは乾燥初期に液滴表面に形成する皮膜が緻密で，匂い成分が保持されやすいことに起因すると推測される．また，GC-MSを用い，調味粉末を溶解した液のヘッドスペース分析を行ったところ，嗜好性がもっとも高かった調味粉末がもっとも強いピーク強度を示した（Fig. 4）．また，すべての調味粉末で，エビ風味を示す成分と考えられているピラジン類の生成が認められた．しかし，水溶性残渣液を亜臨界処理して得られたエビ風味調味液で検出されたピリジン類は[12]，調味粉末では認められなかった．.
关键词：Isada krill;powdered seasoning;spray;drying;subcritical water