摘要：A organização Mundial de Saúde - OMS atesta que grande parte da população dos países em desenvolvimento necessita da medicina tradicional para sua atenção primária ainda que a medicina moderna esteja bem-sucedida na maior parte do mundo. Cerca de 80% desta população utiliza práticas tradicionais nos seus cuidados básicos de saúde e 85% destes utilizam plantas ou preparações destas. Tendo isso em vista, o presente trabalho busca esclarecer aspectos relacionados a dinâmica da fermentação do Kombucha, uma bebida tradicional do oriente que vem tomando espaço no mercado atual por possuir potencial terapêutico, atuando como reestabilizado da microbiota intestinal. Para tal, foi utilizado um consórcio de microrganismos em um sistema simbiótico (fungos e bactérias), mantida em mosto composto por de chá verde e chá mate, acrescentadas de açúcar mascavo e inoculado com uma amostra de Kombucha. Diante dos resultados e características relevantes encontradas na Kombucha, em especial na dinâmica de consumo do mosto, o presente trabalho busca avaliar a atividade microbiológica em termos cinéticos tomando como base a redução da concentração de acúcares dissolvidos por acompanhamento dos valores de refração (Brix) e realizar um levantamento de seus benefícios potenciais.
