摘要：Introdução: As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença demicroorganismos deterioradores. O fator econômico é muito importante quando se escolhe ométodo a ser empregado, pois existem processos que são muito caros para determinados tipos dealimentos, por exemplo, a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter acadeia do frio. As técnicas de conservação de alimentos baseiam-se na redução do crescimentomicrobiano e do desenvolvimento das alterações químicas. O vinagre é um condimento acídicousado em todo o mundo e que pode ser obtido a partir de frutos e de grãos de cereais. Tem váriasatividades biológicas: anti-bacteriana e antiinfecciosa, anti-oxidante. Objetivos: Comparar 03 tiposde vinagres (Maçã, Vinho tinto e Vinho branco) com os fins de verificar, em conservas de ovos decodorna cozidos, qual deles ocorreria mudanças sensoriais e visuais nos diferentes tipos de vinagreque tem diferentes níveis de pH após. Material e métodos: Foram utilizados 09 ovos de codornacozidos após cocção > que 90º C por 12 minutos, os ovos escolhidos foram do mesmo lote. Foramescolhidas 03 marcas de vinagres (adquiridas em supermercado) sendo elas: Marca 1 – Vinagre demaçã pH : 2,88; Marca 2 – vinagre de vinho branco pH: 2,83; Marca 3 – Vinagre de vinho tinto pH:2,72. Posteriormente os ovos foram incluídos no vinagre em 9 potes de vidro com tampa com 200ml de cada tipo de vinagre com solução água com de NaCl (100 ml/10g) e foram mantidos fechadospor 10 dias Antes da inclusão os ovos foram descascados e higienizados apenas com águadestilada. Garantiu-se que em todos ovos não houvessem fissuras que a gema estava intacta, oprocedimento foi realizado em duplicata. Considerações: No vinagre de maçã, os ovos passarama ter uma coloração pouco amarelada, todavia não houve nenhuma indicio de crescimentosmicrobianos e outras alterações visuais e sensoriais. Nos vinagres de vinho tinto, e de vinho branconão houve mudanças na cor aparente dos ovos, assim como não houve crescimento microbiano,nem alterações visuais (escurecimento e mudança na forma). Conclui-se, portanto, que o vinagre éum bateriostático devido a ação anti-microbiana o que retardada a deterioração dos alimentos e tipode vinagre nas diferentes concentrações não houve mudanças acentuadas nas características dosovos, assim como não houve crescimentos microbiano no experimento para conserva em 10 diascom controle de temperatura entre 3º e 5º C.
