摘要：La investigación se desarrolló con el objetivo de analizar el comportamiento de los platos dentro de la carta menú de un restaurante hotelero, y así contribuir a la mejora de la oferta gastronómica del mismo. Las principales técnicas y herramientas que sirvieron de soporte para la obtención de los resultados fueron la ingeniería de menú, mediante una modificación de la matriz MUTI, técnicas de merchandising y Microsoft Excel para la automatización de la herramienta propuesta. Todas estas herramientas estuvieron apoyadas en consultas de documentos de la instalación y control de comandas de los meses de octubre y noviembre de 2014 en el restaurante, definidas como fuentes de información primaria. Como resultado de la investigación se propone una herramienta automatizada para la realización de la ingeniería de menú, basada en el costo y popularidad de los platos. La herramienta propuesta realiza la clasificación de los platos a partir de su ubicación en nueve cuadrantes, determinados por los límites definidos para el costo y la popularidad. Se determinó el comportamiento de cada producto, y se formularon un conjunto de acciones de mejora a la gestión actual de la oferta gastronómica.
其他摘要：The research was developed with the objective of providing a menu engineering tool for restaurants operating in the all-inclusive model, by means of a womb MUTI modification. The proposal was validated after being implemented in one of the restaurants of a hotel located in one of the most important tourist resorts of Cuba; Varadero. The main techniques and tools that were used for obtaining the results were menu engineering, merchandising techniques and Microsoft Excel for the automation of the proposed tool. All of these tools were designed using the documents of the restaurant and its orders for the months of October and November 2014, as primary sources of information. The result of the research project is the proposal of an automated menu engineering tool, based on the cost and popularity of the dishes. The proposed tool classifies the dishes, placing them into one of nine boxes, the limits of which are determined by cost and popularity. The behavior of each product has been determined, and a series of actions have been designed to improve the current management of the culinary offerings.
关键词：ingeniería de menú;gestión de A y B;oferta gastronómica;restaurantes hoteleros
其他关键词：menu engineering;A & B management;culinary offering
