摘要：O Pescado é um alimento fonte de diversos nutrientes, que vem aumentando sua freqüência na alimentação brasileira, inclusive sob forma de produtos de origem oriental. Porém esse produto, quando consumido na sua forma fresca, deve ser armazenado em temperatura e condições adequadas para que não inicie seu processo de decomposição. Esse processo de degradação libera substâncias como gás sulfídrico e amônia, que foram pesquisados através do Teste de Éber, em temakis de salmão cru adquiridos nas temakerias da cidade de São Vicente/SP. O esperado era que todos os testes tivessem resultados negativos, pois a negatividade tem como significado a ausência das substâncias presentes na degradação, dentre as 6 temakerias pesquisadas no estudo, apenas uma não obteve o resultado desejado. FISH ANALYSIS OF JAPANESE RESTAURANTS FROM SAO VICENTE CITY The fish is a food source of several nutrients, which has been increasing its frequency in Brazilian food, including in the form of products of oriental origin. However, this product, when consumed in its fresh form, must be stored at the appropriate temperature and conditions so that it doesn’t start its decomposition process. This process of degradation releases substances such as sulfuric gas and ammonia, which were investigated through the Eber Test, in raw salmon temakis acquired in the restaurants of the São Vicente/SP. It was expected that all the tests had negative results, because the negativity has as meaning the absence of the substances present in the degradation, among the 6 restaurants studied in the study, only one did not obtain the desired result.
