摘要：As frutas e vegetais são fontes de vitaminas antioxidantes (C e E), compostos fenólicos e carotenos, sendo a gabiroba (Camponesia cambessedeana) uma delas, podendo ser consumida na forma in natura, como polpa de fruta, e na forma processada como sorvetes, doces e geleias. O objetivo desse trabalho foi realizar o perfil sensorial da geleia de gabiroba. Foram desenvolvidas 11 formulações, avaliadas quanto aos atributos: aparência, sabor, textura, impressão global e intenção de compra, e a partir da análise desses resultados, utilizou-se a melhor formulação para realizar a Análise Descritiva Quantitativa. A formulação 8, com razão polpa/açúcar 40/60, sem adição de ácido cítrico e pectina, apresentou valor significativamente maior que as demais amostras em relação a todos os atributos pelos testes sensoriais afetivos. A equipe sensorial definiu os termos descritivos e os materiais de referências para geleia de gabiroba. A aplicação da Análise Descritiva Quantitativa na avaliação sensorial de geleia de gabiroba mostrou que as amostras apresentam cor amarelo-amarronzada, brilho aracterístico, corpo, aroma doce, sabor amargo e sabor de gabiroba. Os tributos, sabor adstringente, aroma de gabiroba e aroma ácido, apresentaram baixa intensidade.
