摘要：O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem do pimentão (Capsicum annuum L.) em estufa com circulação forçada de ar a 80 °C, através de diferentes modelos matemáticos. Para isso, foram utizados pimentões, os quais foram fatiados nas dimensões 3,0 cm de comprimento, 2,5 cm de largura e 0,5 cm de espessura. As fatias foram dispostas em bandejas perfuradas de alumínio. As equações de Lewis, Page, Logarítmica e de Henderson e Pabis foram ajustadas para os dados experimentais e o grau de ajuste foi avaliado mediante o coeficiente de determinação (R²) e erro médio relativo. De acordo com os resultados, observou-se o tempo de secagem de 420 min para peso estável na temperatura de 80 ˚C e atividade de água (Aw) de 0,676. A manutenção de um baixo valor de Aw é essencial para garantir a estabilidade microbiológica do produto. O modelo de Lewis, para a faixa de tempo de secagem entre 0 a 180 min foi o que apresentou melhor ajuste matemático à curva experimental, obtendo o maior R² e menor valor de P. Desta forma, esse modelo apresenta-se com o mais recomendado para a predição do comportamento da secagem do pimentão à 80 °C.
