摘要：Indivíduos celíacos quando expostos ao glúten, sofrem um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando à atrofia das vilosidades intestinais. A utilização de farinhas sem glúten como a de amaranto e a de baru no desenvolvimento de novos produtos de panificação é uma alternativa para contornar a baixa disponibilidade e alto custo de produtos alimentícios sem glúten no mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de biscoito sem glúten do tipo cookie desenvolvido com farinha de amaranto e enriquecido com diferentes concentrações de farinha de baru. Para o cookie enriquecido com 40 gramas de baru, 70% dos provadores atribuíram notas entre 6 a 9 para os atributos aroma, textura, impressão global e aparência, valores estes correspondendo entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei muitíssimo”, e aproximadamente 46% dos provadores afirmaram que provavelmente e/ou certamente comprariam. O preço unitário de 10 g de biscoito, variou entre R$ 0,15 e R$ 0,16, sendo possível afirmar preliminarmente que o produto está dentro do valor de mercado. O biscoito sem glúten do tipo cookie desenvolvido com farinha de amaranto e enriquecido com farinha de baru se mostrou uma excelente alternativa de consumo para o público celíaco.
