摘要：Com 204,7 milhões de hectares o cerrado é a segunda maior extensão vegetal brasileira. Os frutos do cerrado possuem sabor e aroma característicos e podem se apresentar de formas variadas além de serem boas fontes de nutrientes. A conservação por liofilização é utilizada para preservar características nutritivas e compostos bioativos. Este trabalho objetivou caracterizar a polpa de buriti, murici, cajá e tamarindo in natura quanto a suas propriedades físico-químicas e valor nutricional, além de compará-los com pó obtido através da liofilização. Para a obtenção do pó, foi adicionado ás polpas 19,% do encapsulante AmidoMax2500, as polpas foram congeladas a -70°C por 24 horas e em seguidas foram submetidas ao processo de liofilização por 72 horas. A liofilização foi eficaz na concentração de alguns componentes tais como pH, acidez, sólidos solúveis, cinzas e lipídeos. Os teores de ácido ascórbico foram mantidos e em alguns casos houve uma maior concentração. Mostrou-se eficiente ainda na preservação da cor das frutas e na retirada de água livre. O uso da liofilização é eficaz na concentração e preservação dos compostos nutritivos e bioativos presente nos frutos.
