摘要：Este trabalho tem como objetivo apresentar uma revisão bibliográfica à cerca de fatores que influenciam na qualidade e segurança de duas espécies nativas de pescado da produção ao processamento, o tambaqui e o surubim. Como o pescado é um alimento altamente perecível, é necessário que haja cuidados durante seu trajeto até o consumidor final e para isso é importante que se conheça a espécie trabalhada e fatores que poderão influenciar na qualidade e segurança da mesma em relação ao consumidor.
其他摘要：This work aims to present a literature review about the factors that influence the quality and safety of two native fish species from production to processing, tambaqui and surubim. As fish is a highly perishable food, it is necessary to take care during its journey to the final consumer and for this it is important to know the species worked and factors that may influence the quality and safety of the same in relation to the consumer.
