摘要：A crescente demanda por alimentos ricos em compostos funcionais, como proteínas e fibras vem ganhando grande relevância. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo testar a efetividade físico-química, com substituição parcial e integral de farinha de trigo por farinha de soja. Para realização do experimento foi preparado cinco formulações de biscoito com diferentes teores de farinha de trigo e farinha de soja de duas cultivares. O planejamento experimental adotado foi um fatorial de 2x5 com 10 tratamentos, sendo dois genótipos com cinco formulações e três repetições. As formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo apresentaram bom rendimento, maior teor de cinzas, proteínas, lipídios e fibras. Sendo a M8349 com maiores resultados dentre estas características citadas, já para a formulação com maior quantidade de trigo obteve maiores rendimentos para carboidratos. Assim, o enriquecimento do biscoito com a incorporação de farinha mista de soja e trigo é viável, proporcionando enriquecimento nutricional das formulações.↓La creciente demanda de alimentos ricos en compuestos funcionales, como las proteínas y las fibras, ha ganado gran relevancia. En este contexto, este trabajo tuvo como objetivo probar la efectividad físico-química, con sustitución parcial e integral de harina de trigo por harina de soja. Para la realización del experimento se preparó cinco formulaciones de galleta con diferentes niveles de harina de trigo y harina de soja de dos cultivares. La planificación experimental adoptada fue un factorial de 2x5 con 10 tratamientos, siendo dos genotipos con cinco formulaciones y tres repeticiones. Las formulaciones que contienen harinas sucedáneas al trigo presentaron buen rendimiento, mayor contenido de cenizas, proteínas, lípidos y fibras. Siendo la M8349 con mayores resultados entre estas características citadas, ya para la formulación con mayor cantidad de trigo obtuvo mayores rendimientos para carbohidratos. Así, el enriquecimiento de la galleta con la incorporación de harina mixta de soja y trigo es viable, proporcionando enriquecimiento nutricional de las formulaciones.
其他摘要：The growing demand for foods rich in functional ingredients, such as protein, and fiber, is gaining an importance. In this context, this work had as objective to test physical-chemical effectiveness, with partial and integral substitution of wheat flour for soybean meal. For the accomplishment of the experiment five biscuit formulations with different contents of wheat flour and soy flour of two cultivars were prepared. The experimental design was the 2x5 factorial with 10 treatments, two genotypes with five formulations and three replicates. The formulations containing wheat flour as substitute showed good yield, higher content of ash, protein, lipids and fibers. Being the M8349 with higher results among these characteristics, already for the formulation with greater amount of wheat obtained higher yields for carbohydrates. Thus, the enrichment of the biscuit with the incorporation of mixed flour of soybean and wheat is feasible, providing nutritional enrichment of the formulations.
