摘要：A salsicha é um embutido feito a partir da emulsão de carne de diferentes espécies de animais, podendo ser adicionado diversos ingredientes em sua composição. Em produtos cárneos, a sua cor característica é definida pelo conteúdo e a forma da mioglobina. O presente estudo avaliou a variação da cor da salsicha em uma temperatura fixa, variando-se o tempo. Foi utilizado o sistema CIELab para a determinação da cor, sendo avaliado a luminosidade (L) que varia de zero (preto) a 100 (branco), (a*) que varia entre vermelho e verde, (b*) que varia entre amarelo e azul e (c) (croma) que indica a saturação da cor. Com o resultado da cinética da degradação da cor da amostra, observamos uma reação de ordem 0, sendo então a degradação da cor desta amostra linearmente ligada ao tempo de cozimento.
其他摘要：The sausage is a stuffing made in the emulsion of meat of different species of animals, as is customary in its composition. In meat products, its color is defined as the content and shape of myoglobin. The present study evaluated a variation of the temperature in a certain measure, varying the time. The CIELab system was used to determine the color, thus a luminosity (L) ranging from zero (black) to 100 (white), (a*) varies between yellow and green, (b*) varies between yellow and blue and (c) (chroma) indicating a color saturation. With the result of the degradation of the sample of the sample, a solution of order was observed, being a degradation of the sample linearly connected to the cooking time.
