出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Guazuma ulmifolia Lam., conocida popularmente como mutamba, mutambo y mucungo, está muy extendido en toda América Latina. Los estudios sobre las características fisicoquímicas y la aplicación tecnológica de sus componentes pueden apoyar su uso como materia prima para el enriquecimiento y la formulación de productos alimenticios. El objetivo del estudio fue identificar sustancias de interés alimentario derivadas de la fruta mutamba, mediante la caracterización física, fisicoquímica, centesimal, mineral, compuestos bioactivos y actividad antioxidante en dos etapas de maduración. La maduración fisiológica incompleta y completa mostró una masa media de 5.52 y 3.54 g, respectivamente, con un pH ácido de 4.84 en promedio. El contenido de sólidos solubles se incrementó con la madurez alcanzando el 32.9 °Brix. En cuanto a la composición centesimal, se observó un aumento de proteínas, lípidos, fibra cruda y cenizas; y reducción del 80% en humedad. Los minerales más concentrados fueron K, N, Ca, P y Mg. El contenido de antocianinas, polifenoles, flavonoides amarillos y actividad antioxidante aumentó con la maduración, mientras que la vitamina C se mantuvo en 1500 mg.100 g -1 . Este estudio es innovador ya que la fruta mutamba con maduración fisiológica incompleta se caracterizó por primera vez. La fruta mutamba, sin importar la madurez fisiológica, tiene un potencial de explotación en la industria alimentaria, debido a su alto contenido de sólidos solubles, así como en el enriquecimiento de otros productos alimenticios como fuente de vitamina C y minerales.↓Guazuma ulmifolia Lam., popularmente conhecida como mutamba, mutambo e mucungo, é difundida em toda a América Latina. Estudos sobre as características físico-químicas e a aplicação tecnológica de seus constituintes podem dar suporte ao seu uso como matéria-prima para enriquecimento e/ou formulação de produtos alimentícios. Este estudo teve como objetivo identificar substâncias de interesse alimentar derivadas de frutos de mutamba, através da caracterização de compostos físicos, físico-químicos, centesimais, minerais, bioativos e atividade antioxidante em dois estágios de maturação. A maturação fisiológica incompleta e completa apresentou massa média de 5,52 e 3,54 g, respectivamente, com pH ácido em média 4,84. O teor de sólidos solúveis aumentou com a maturidade atingindo 32,9 °Brix. Em relação à composição centesimal, observou-se aumento de proteínas, lipídios, fibras brutas e cinzas; e redução de umidade em 80%. Os minerais mais concentrados foram K, N, Ca, P e Mg. O teor de antocianinas, polifenóis, flavonoides amarelos e atividade antioxidante aumentaram com a maturação, enquanto a vitamina C permaneceu em 1500 mg.100 g -1 . Este estudo é inovador, pois frutos de mutamba com maturação fisiológica incompleta foram caracterizados pela primeira vez. Os frutos de mutamba, independentemente da maturação fisiológica, têm potencial de exploração na indústria alimentícia, devido ao seu alto teor de sólidos solúveis, bem como no enriquecimento de outros produtos alimentícios como fonte de vitamina C e minerais.
其他摘要：Guazuma ulmifolia Lam., popularly known as mutamba, mutambo and mucungo, is widespread throughout Latin America. Studies on the physicochemical characteristics and the technological application of its constituents can support its use as raw material for enrichment and formulation of food products. This study aimed at to identify substances of food interest derived from mutamba fruit, through its physical, physicochemical, proximate, mineral, bioactive compounds and antioxidant activity characterization in two maturation stages. The incomplete and full physiological maturation had, on average, mass of 5.52 and 3.54 g, respectively, and acid pH of 4.84 on average. Soluble solids content increased with maturity reaching 32.9 °Brix. Regarding proximate composition, it was observed an increase in protein, lipid, crude fiber and ash; and reduction of 80% in moisture. The most concentrated minerals were K, N, Ca, P and Mg. The content of anthocyanins, polyphenols, yellow flavonoids and the antioxidant activity increased with maturation, while vitamin C remained at 1500 mg.100 g -1 . This study is innovative as mutamba fruits with incomplete physiological maturation were characterized for the first time. That mutamba fruits, no matter the physiological maturation, have potential of exploitation in the food industry, due to their high content of soluble solids, as well as in the enrichment of other food products as source of vitamin C and minerals.
关键词：Antioxidante;Composición;Minerales;Vitamina C.;Antioxidante;Composição;Minerais;Vitamina C.
