出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：La caracterización sensorial de un producto sirve como una herramienta para mejorar su calidad y observar los efectos de su procesamiento en términos de atributos de sabor, aroma, textura y apariencia. Este trabajo tuvo como objetivo utilizar el Análisis descriptivo cuantitativo (ADC) para rastrear el perfil sensorial de las jaleas de jambolán. Para la optimización de las jaleas, se adoptó la metodología de superficie de respuesta con diseño factorial completo 2³. En cuanto a las características de las jaleas, se obtuvieron doce descriptores, que mostraban las similitudes y diferencias entre las jaleas. Se seleccionaron nueve jueces en función de la capacidad de discriminar y reproducir la evaluación. Para definir la intensidad de cada término descrito por los catadores, se utilizó una escala no estructurada de 9 cm. Los datos fueron analizados por ANAVA y la prueba de Tukey con una significancia del 5%. A partir de los resultados obtenidos por el perfil sensorial y la prueba afectiva, se observaron diferencias significativas entre las formulaciones propuestas, con la formulación F2 (con una relación pulpa / azúcar 40/60, sin agregar ácido cítrico y con 3% de albedo de maracuyá) a que presentó los mejores promedios en atributos sensoriales, con mayores niveles de brillo, aroma, sabor dulce, color y viscosidad.↓A caracterização sensorial de um produto serve como ferramenta para melhorar a sua qualidade e observar os efeitos do seu processamento quanto aos atributos de sabor, aroma, textura e aparência. Este trabalho teve como objetivo utilizar a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para traçar o perfil sensorial das geleias de jambolão. Para a otimização das geleias adotou-se a metodologia de superfície de resposta com planejamento fatorial completo 2³. Em relação às características das geleias foram obtidos doze descritores, que mostraram as similaridades e diferenças entre as geleias. Foram selecionados 9 julgadores com base na habilidade de discriminar e reproduzir a avaliação. Para definição da intensidade de cada termo descrito pelos provadores foi utilizada uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados foram analisados por ANAVA e teste de Tukey a 5% de significância. A partir dos resultados obtidos pelo perfil sensorial e teste afetivo observaram-se diferenças significativas entre as formulações propostas, sendo a formulação F2 (com razão polpa/açúcar 40/60, sem adição de ácido cítrico e com 3% de albedo de maracujá) a que apresentou as melhores médias nos atributos sensoriais, com níveis mais altos de brilho, aroma, sabor doce, cor e viscosidade.
其他摘要：The sensory characterization of a product serves as a tool to improve its quality and observe the effects of its processing on the attributes of taste, aroma, texture and appearance. This work was intended to use the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) to trace the sensory profile of jambolan jams. For the optimization of jams, the response surface methodology was used with complete factorial planning 2 3 . Regarding the characteristics of the jellies, twelve descriptors were obtained, which showed the similarities and differences between the jams. Nine evaluators were selected based on the ability to discriminate and reproduce the assessment. The data were analyzed by ANAVA and Tukey's 5% significance test. From the results obtained by the sensory profile and affective test, significant differences were observed between the proposed formulations, with the F2 formulation (with a pulp/sugar ratio of 40/60, without addition of citric acid and with 3% of passion fruit albedo) presenting the best averages in sensory attributes, with higher levels of brightness, aroma, sweet taste, color and viscosity.
关键词：ADQ;Jambolão;Descritores sensoriais de geleia.;Jambolán;Jalea descriptores sensoriales.
