出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O presente trabalho tem como objetivo aplicar o processo de pasteurização lenta na polpa e na casca do fruto do mandacaru e avaliar a sua influência nos compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante. Foi realizado despolpamento manual para obtenção das frações do fruto do mandacaru, onde foram separados a polpa e a casca. Em seguida as frações obtidas foram processadas em liquidificador doméstico e acondicionadas separadamente em recipientes de vidro onde foram pasteurizada por imersão em água a 65 °C durante 30 minutos. Logo, foram analisados os parâmetros de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pela capacidade de captura do radical ABTS+ (2,29-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) e pela capacidade de captura do radical DPPH (2,2-difenil-1- picril-hidrazil). Os maiores valores de compostos bioativos foi encontrado para a casca do fruto de mandacaru. Houve concentração dos compostos fenólicos para a casca de mandacaru e degradação da atividade antioxidante em decorrência do processo de pasteurização para ambas as frações analisadas, exceto para a análise de DPPH para a polpa. Como sugestões de trabalhos futuros, pode ser feita a cinética de pasteurização do produto obtendo os seus parâmetros termofísicos, além de avaliar o efeito deste tratamento durante o armazenamento das frações.↓El presente trabajo tiene como objetivo aplicar el proceso de pasteurización lenta a la pulpa y la piel de la fruta mandacaru y evaluar su influencia en los compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante. Se realizó una extracción manual de pulpa para obtener las fracciones de la fruta mandacaru, donde se separaron la pulpa y la piel. Luego, las fracciones obtenidas se procesaron en una licuadora doméstica y se envasaron por separado en recipientes de vidrio donde se pasteurizaron por inmersión en agua a 65 °C durante 30 minutos. Por lo tanto, los parámetros de los compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante se analizaron por la capacidad de capturar el radical ABTS+ (2.29-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) y la capacidad de capturar el radical DPPH (2.2-difenil-1- picril-hidrazil). Se encontraron los valores más altos de compuestos bioactivos para la cáscara de la fruta mandacaru. Hubo una concentración de compuestos fenólicos para el pelado de mandacaru y la degradación de la actividad antioxidante debido al proceso de pasteurización para ambas fracciones analizadas, excepto para el análisis de DPPH para la pulpa. Como sugerencias para futuros trabajos, la cinética de pasteurización del producto puede realizarse obteniendo sus parámetros termofísicos, además de evaluar el efecto de este tratamiento durante el almacenamiento de las fracciones.
其他摘要：The present work aims to apply the slow pasteurization process to the pulp and skin of the mandacaru fruit and to evaluate its influence on total phenolic compounds and antioxidant activity. Manual pulping was performed to obtain the fractions of the mandacaru fruit, where the pulp and skin were separated. Then, the fractions obtained were processed in a domestic blender and packed separately in glass containers where they were pasteurized by immersion in water at 65 °C for 30 minutes. Therefore, the parameters of total phenolic compounds and antioxidant activity were analyzed by the ability to capture the ABTS+ (2.29-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) radical and the ability to capture the DPPH (2.2-difenil-1- picril-hidrazil) radical. The highest values of bioactive compounds were found for the peel of the mandacaru fruit. There was a concentration of phenolic compounds for mandacaru peel and degradation of antioxidant activity due to the pasteurization process for both fractions analyzed, except for the analysis of DPPH for the pulp. As suggestions for future work, the pasteurization kinetics of the product can be made by obtaining its thermophysical parameters, in addition to evaluating the effect of this treatment during the storage of the fractions.
