出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O iogurte é considerado uma boa fonte de proteína, cálcio, riboflavina e vitamina B12, que apresenta efeitos benéficos para os seres humanos. Diante do exposto, objetivou-se, com o presente estudo, elaborar um iogurte caprino prebiótico, adicionado de geleia do maracujazeiro ( Passiflora edulis ), e da polpa do mandacaru ( Cereus jamacaru ) e avaliar os parâmetros sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas 2 formulações de iogurtes caprinos: IC (Iogurte Caprino Controle), adicionado da cultura starter Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Iogurte Caprino Prebiótico) adicionado da fibra prebiótica oligofrutose (FOS), além da cultura starter , todos iogurtes adicionados de 15% de geleia. O processamento dos iogurtes foram realizados em triplicatas e analisados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C). Pode-se observar, a partir dos resultados encontrados que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as formulações, referente aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global. De modo geral, pode-se observar que todos os parâmetros sensoriais, as formulações foram bem aceitas, visto que as notas variaram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” (nota = 7) à “gostei muito” (nota = 8). Com isso, percebe-se que o desenvolvimento do iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de mandacaru e maracujá tem grande potencial de comercialização, agregando em um mesmo produto características funcionais e sensoriais atrativas.↓El yogur se considera una buena fuente de proteínas, calcio, riboflavina y vitamina B12, que tiene efectos beneficiosos para los humanos. Dado lo anterior, el objetivo de este estudio fue preparar un yogur de cabra prebiótico, agregado con gelatina de maracuyá (Passiflora edulis) y pulpa de mandacaru (Cereus jamacaru) y evaluar los parámetros sensoriales. Para esto, se desarrollaron 2 formulaciones de yogur de cabra: IC (Caprino Yogurt Control), agregado del cultivo iniciador Streptococcus salivarius subsp. thermophillus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Yogurt Caprino Prebiótico) añadieron oligofructosa de fibra prebiótica (FOS), además del cultivo iniciador, todos los yogures añadidos con 15% de gelatina. El procesamiento del yogur se realizó por triplicado y se analizó a los tiempos 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento en frío (4 ± 1 ° C). Se puede observar, a partir de los resultados encontrados, que no hubo diferencia estadística (p> 0.05) entre las formulaciones, con respecto a los atributos de apariencia, color, aroma, sabor, consistencia y evaluación general. En general, se puede observar que todos los parámetros sensoriales, las formulaciones fueron bien aceptadas, ya que los grados variaron entre los términos hedónicos "Me gustó moderadamente" (nota = 7) a "Me gustó mucho" (nota = 8). Por lo tanto, está claro que el desarrollo de yogur de cabra prebiótico con mandacaru y jalea de maracuyá tiene un gran potencial de comercialización, agregando características funcionales y sensoriales atractivas en el mismo producto.
其他摘要：Yogurt is considered a good source of protein, calcium, riboflavin and vitamin B12, which has beneficial effects for humans. Given the above, the aim of this study was to prepare a prebiotic goat yogurt, added with passion fruit jelly (Passiflora edulis), and mandacaru pulp (Cereus jamacaru) and evaluate sensory parameters. For this, 2 formulations of goat yoghurt were developed: IC (Yogurt Caprino Controle), added from the starter culture Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and IPREB (Yogurt Caprino Prebiótico) added prebiotic fiber oligofructose (FOS), in addition to the starter culture, all yoghurts added with 15% jelly. Yogurt processing was carried out in triplicates and analyzed at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of cold storage (4 ± 1 ° C). It can be observed, from the results found that there was no statistical difference (p> 0.05) between the formulations, regarding the attributes appearance, color, aroma, flavor, consistency and overall assessment. In general, it can be observed that all the sensory parameters, the formulations were well accepted, since the grades varied between the hedonic terms "I liked it moderately" (note = 7) to "I liked it very much" (note = 8). Thus, it is clear that the development of prebiotic goat yogurt with mandacaru and passion fruit jelly has great commercialization potential, adding attractive functional and sensory characteristics in the same product.
关键词：Análise sensorial;Caprinocultura;Iogurte funcional;Cactácea.;Análisis sensorial;Cría de cabras;Yogurt funcional;Cactos.
