出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Foi avaliada a utilização da mucilagem de quiabo como alternativa para agregação de valor em molho de tomate, atuando como agente espessante na forma in natura e liofilizada. A mucilagem foi extraída do quiabo e liofilizada, sendo caracterizada quanto ao rendimento, propriedades funcionais, físico-químicas, bioativas, colorimétricas e sensoriais. Foram empregadas na formulação de molhos de tomate em três formulações, sendo uma sem mucilagem (controle) e duas com mucilagem úmida e liofilizada. A mucilagem de quiabo apresentou rendimento de extração de 53,87% e, quando liofilizada, 1,67%, apresentando maior concentração de proteínas, açúcares e sólidos solúveis totais em relação ao quiabo in natura e a mucilagem úmida. Foi observado potencial capacidade de retenção de água e óleo na mucilagem liofilizada. Os molhos de tomate apresentaram quantidades significativas de fenólicos totais e alta atividade antioxidante, com 27,37 eq. trolox mg/100g do molho com mucilagem liofilizada, tendendo a coloração para laranja. Com condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo, os molhos apresentaram boa aceitação sensorial, índices de aceitabilidade e intenção de compra. Destacou-se o produto com mucilagem liofilizada nos atributos consistência, sabor e impressão global, sendo a formulação preferida pelos julgadores, descrita como de aparência uniforme, macia, suave, sabor agradável e úmida. O molho de tomate com mucilagem liofilizada apresentou valores positivos para os atributos aparência uniforme, macio, suave, aparência homogênea, sabor agradável e úmido. Desta forma, o uso da mucilagem de quiabo como aditivo natural, principalmente na forma liofilizada, pode ser viável em molho de tomate, atuando como espessante e emulsificante ao beneficiar as características funcionais, bioativas e sensoriais.↓Se evaluó el uso del mucílago de okra como alternativa para agregar valor a la salsa de tomate, actuando como un agente espesante en forma fresca y liofilizada. El mucílago se extrajo de la okra y se liofilizó, caracterizándose en términos de rendimiento, propiedades funcionales, físico-químicas, bioactivas, colorimétricas y sensoriales. Se utilizaron en la formulación de salsas de tomate en tres formulaciones, una sin mucílago (control) y dos con mucílago húmedo y liofilizado. El mucílago de okra mostró un rendimiento de extracción de 53.87% y, cuando se liofilizó, 1.67%, con una mayor concentración de proteínas, azúcares y sólidos solubles totales en relación con okra fresco y mucílago húmedo. La capacidad potencial de retención de agua y aceite se observó en el mucílago liofilizado. Las salsas de tomate mostraron cantidades significativas de fenoles totales y alta actividad antioxidante, con 27.37 eq. Trolox mg/100 g de salsa con mucílago liofilizado, con tendencia a naranja. Con condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para el consumo, las salsas mostraron una buena aceptación sensorial, índices de aceptabilidad e intención de compra. El producto con mucílago liofilizado se destacó en los atributos de consistencia, sabor e impresión general, siendo la formulación preferida por los jueces, descrita como uniforme, suave, de apariencia suave, sabor agradable y húmedo. La salsa de tomate con mucílago liofilizado mostró valores positivos para los atributos apariencia uniforme, apariencia suave, lisa, homogénea, sabor agradable y húmedo. Por lo tanto, el uso de mucílago de quingombó como aditivo natural, especialmente en forma liofilizada, puede ser viable en la salsa de tomate, actuando como espesante y emulsionante al beneficiar las características funcionales, bioactivas y sensoriales.
其他摘要：The use of okra mucilage as an alternative for adding value in tomato sauce was evaluated, acting as a thickening agent in natura and lyophilized form. The mucilage was extracted from okra and lyophilized, being characterized in terms of yield, functional, physical-chemical, bioactive, colorimetric and sensory properties. They were used in the formulation of tomato sauces in three formulations, one without mucilage (control) and two with moist and lyophilized mucilage. The okra mucilage showed an extraction yield of 53.87% and, when lyophilized, 1.67%, with a higher concentration of proteins, sugars and total soluble solids in relation to fresh okra and wet mucilage. Potential water and oil retention capacity was observed in lyophilized mucilage. Tomato sauces showed significant amounts of total phenolics and high antioxidant activity, with 27.37 eq. trolox mg/100g of the sauce with lyophilized mucilage, tending to orange. With hygienic-sanitary conditions suitable for consumption, the sauces showed good sensory acceptance, acceptability indexes and purchase intention. The product with lyophilized mucilage stood out in the attributes consistency, flavor and overall impression, being the preferred formulation by the judges, described as uniform, soft, smooth in appearance, pleasant and moist flavor. The tomato sauce with lyophilized mucilage showed positive values for the attributes uniform appearance, soft, smooth, homogeneous appearance, pleasant and moist flavor. Thus, the use of okra mucilage as a natural additive, especially in lyophilized form, may be viable in tomato sauce, acting as a thickener and emulsifier by benefiting the functional, bioactive and sensory characteristics.
