出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el perfil de textura instrumental y la calidad microbiológica de los quesos de cuajo comercializados en el mercado abierto en la ciudad de Garanhuns-PE, verificando así si los productos cumplen con los parámetros requeridos por la legislación vigente. Se recolectaron seis muestras como consumidor y se analizaron para el perfil de textura instrumental, con los siguientes atributos en estudio: firmeza, cohesión, adhesividad y gomosidad; y en cuanto a su calidad microbiológica en relación con los parámetros de coliformes totales, E. coli , Staphylococcus , Salmonella sp. La muestra 5 mostró los valores más altos de firmeza, adhesividad y gomosidad, además, también mostró el mayor crecimiento de coliformes totales. Sin embargo, con respecto al grupo de coliformes termotolerantes, todas las muestras analizadas están de acuerdo con el límite establecido para este parámetro. La muestra (4) indicó la presencia de E. coli y las muestras 4 y 5 indicaron la presencia de Salmonella sp. En la cuantificación de Staphylococus se observó que las muestras 2, 3 y 4 no están de acuerdo con el estándar establecido por la legislación. Se puede concluir que, entre las muestras analizadas, solo 1 y 6 cumplen con los estándares de calidad establecidos por la legislación en relación con los análisis microbiológicos realizados↓O presente trabalho tem como objetivo avaliar o perfil instrumental de textura e a qualidade microbiológica de queijos coalho comercializados na feira livre da cidade de Garanhuns-PE, verificando assim se os produtos obedecem os parâmetros exigidos na legislação vigente. Seis amostras foram coletadas na qualidade de consumidor e analisadas quanto ao perfil instrumental de textura, sendo os atributos estudados de: firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade; e quanto a sua qualidade microbiológica em relação aos parâmetros de coliformes totais, E. coli , Staphylococcus , Salmonella sp. A amostra 5 apresentou maiores valores de firmeza, adesividade e gomosidade, além disso, também apresentou o maior crescimento para coliformes totais. No entanto, com relação ao grupo de coliformes termotolerantes, todas as amostras analisadas estão de acordo com o limite estabelecido para esse parâmetro. A amostra (4) indicou presença E. coli e as amostras 4 e 5 indicaram a presença de Salmonella sp. Na quantificação de Staphylococus observou-se que, as amostras 2, 3 e 4 não estão de acordo com o padrão estabelecido pela legislação. Pode-se concluir que, dentre as amostras analisadas somente as 1 e 6 estão conforme os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação com relação às análises microbiológicas efetuadas.
其他摘要：The present work aims to evaluate the instrumental texture profile and the microbiological quality of rennet cheeses marketed in the open market in the city of Garanhuns-PE, thus verifying whether the products comply with the parameters required by current legislation. Six samples were collected as a consumer and analyzed for the instrumental texture profile, with the following attributes being studied: firmness, cohesiveness, adhesiveness and stickiness; and as for its microbiological quality in relation to the parameters of total coliforms, E. coli , Staphylococcus , Salmonell a sp. Sample 5 showed the highest values of firmness, adhesiveness and guminess, in addition, it also showed the highest growth for total coliforms. However, with respect to the group of thermotolerant coliforms, all samples analyzed are in accordance with the limit established for this parameter. Sample (4) indicated the presence of E. coli and samples 4 and 5 indicated the presence of Salmonella sp. In Staphylococu s quantification it was observed that samples 2, 3 and 4 are not in accordance with the standard established by legislation. It can be concluded that, among the samples analyzed, only 1 and 6 are in accordance with the quality standards established by the legislation in relation to the microbiological analyzes performed
关键词：Coliformes; Control de calidad;Firmeza; Gomosidad.;Coliformes; Controle de qualidade;Firmeza; Gomosidade
