出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O estudo objetivou avaliar a influência da pasteurização lenta da polpa de juá sobre seus compostos fenólicos totais e sua atividade antioxidante. Os frutos foram colhidos manualmente de árvores de juazeiro localizadas em Limoeiro do Norte, Ceará. A polpa foi obtida pela homogeneização dos frutos, sem as sementes, sendo posteriormente acondicionada em recipiente de vidro, onde foi pasteurizada a 65 °C por 30 minutos. Foram determinados os teores de polifenóis extraíveis totais (PET) e a atividade antioxidante por três diferentes métodos - capacidade de redução do ferro (FRAP) (μM de Fe 2 SO 4 /g), capacidade de captura do radical livre ABTS •+ (μM de Trolox/g ) e capacidade de captura radical livre DPPH (g/g de DPPH). A polpa de juá in natura apresentou teor de polifenóis extraíveis totais de 101,95 ± 6,58 mg/100 g e atividade antioxidante de 36,33 ± 0,28 μM de Fe 2 SO 4 /g; 35,33 ± 10,69 μM de Trolox/g; e 33,23 ± 7,29 g/g de DPPH. Após o processo térmico, a concentração de PET (129,79 ± 7,13 mg/100 g) e a atividade antioxidante pelo método DPPH (27,94 ± 13,84 g/g de DPPH) aumentou sem diferença estatística significa (p ≥ 0,05), enquanto pelo método ABTS (10,83 ± 2,41μM de Trolox/g) e FRAP (24,30 ± 1,86 μM de Fe 2 SO 4 /g) observou-se redução, sendo significativa (p < 0,05) apenas para o FRAP. A pasteurização lenta (65 °C/30 min.) não causou redução significativa dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante da polpa de juá, indicando ser um processo eficiente em termos de manutenção de seus compostos funcionais.↓El estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la pasteurización lenta de la pulpa de juá en sus compuestos fenólicos totales y su actividad antioxidante. Los frutos se cosecharon manualmente de los árboles de juazeiro ubicados en Limoeiro do Norte, Ceará. La pulpa se obtuvo homogeneizando la fruta, sin las semillas, y luego se colocó en un recipiente de vidrio, donde se pasteurizó a 65 °C durante 30 minutos. Se cuantificó el total de polifenoles extraíbles (PET) y se determinó la actividad antioxidante mediante tres métodos diferentes: capacidad de reducción de hierro (FRAP) (μM Fe 2 SO 4 /g), capacidad de capturar el radical libre ABTS •+ (μM Trolox/g) y capacidad de captura de radicales libres DPPH (g/g de DPPH). La pulpa de juá in natura tenía un contenido total de polifenoles extraíbles de 101.95 ± 6.58 mg/100 g y una actividad antioxidante de 36.33 ± 0.28 μM Fe 2 SO 4 /g; 35.33 ± 10.69 μM de Trolox/g; y 33.23 ± 7,29 g/g de DPPH. Después del proceso térmico, la concentración de PET (129.79 ± 7.13 mg/100 g) y la actividad antioxidante por el método DPPH (27.94 ± 13.84 g/g de DPPH) aumentaron sin diferencias estadísticas significativas (p ≥ 0.05), mientras se usaba los métodos ABTS (10.83 ± 2.41 μM de Trolox/g) y FRAP (24.30 ± 1.86 μM de Fe 2 SO 4 /g), se observó una reducción, con una diferencia significativa (p < 0.05) solo para FRAP. La pasteurización lenta (65 °C/30 min.) no causó una reducción significativa en los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de la pulpa de juá, lo que indica que es un proceso eficiente en términos de mantenimiento de sus compuestos funcionales.
其他摘要：The study aimed to evaluate the influence of slow pasteurization of juá pulp on its total phenolic compounds and its antioxidant activity. The fruits were manually harvested from juazeiro trees located in Limoeiro do Norte, Ceará. The pulp was obtained by homogenizing the fruits, without the seeds, and then it was placed in a glass container, where it was pasteurized at 65 °C for 30 minutes. The total extractable polyphenols (PET) was quantified and the antioxidant activity was determined by three different methods - Ferric reducing antioxidant power (FRAP) (μM Fe 2 SO 4 /g), ABTS •+ free radical scavenging activity (μM Trolox/g) and DHHP radical scavenging capacity (g/g DPPH). The juá in natura pulp had total extractable polyphenol content of 101.95 ± 6.58 mg/100 g and antioxidant activity of 36.33 ± 0.28 μM Fe 2 SO 4 /g; 35.33 ± 10.69 μM of Trolox/g; and 33.23 ± 7.29 g/g DPPH. After the thermal process, the PET concentration (129.79 ± 7.13 mg/100 g) and the antioxidant activity by the DPPH method (27.94 ± 13.84 g/g DPPH) increased without statistical difference (p ≥ 0.05), while using the ABTS (10.83 ± 2.41μM of Trolox/g) and the FRAP (24.30 ± 1.86 μM Fe 2 SO 4 /g) methods, a reduction was observed, with significant difference (p < 0.05) only for FRAP. The slow pasteurization (65 °C/30 min.) did not cause a significant reduction neither in the phenolic compounds nor in the antioxidant activity of juá pulp, indicating that it is an efficient process in terms of maintenance of its functional compounds.
