出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Debido a la buena aceptabilidad de ser un producto de fácil acceso y económicamente viable para el consumo, la producción de carne de pollo ha aumentado mucho en las últimas dos décadas. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica, físico-química de la carne pollo fresco y sazonado comercializado en la ciudad de Santa Helena de Goiás. Se recolectaron muestras en cuatro establecimientos comerciales y análisis microbiológicos de coliformes totales, termotolerantes y de Salmonella spp., análisis físico-químicos de pH, acidez y retención de agua. Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos para coliformes totales y termotolerantes mostraron que las muestras encontradas por encima de lo establecido por la Instrucción Normativa n ° 62, del 18/09/2003, por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). En el análisis de Salmonella spp., hubo presencia del microorganismo en tres de las cuatro muestras. Los resultados mostraron que el pH de las muestras estaba en el rango de 6.17 a 6.53 consistente con los valores encontrados en la literatura, y hubo una pequeña variación en las muestras analizadas de acidez. Solo una muestra, entre las cuatro evaluadas, mostró una mayor retención de agua, por lo que fue posible concluir que las carnes de pollo " frescas " y sazonadas analizadas no se encuentran en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para el consumo.↓Em decorrência da boa aceitabilidade, de ser um produto de fácil acesso e economicamente viável para o consumo, a produção da carne de frango vem aumentando muito nas últimas duas décadas. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, físico-química da carne de frango “in natura” e temperada comercializada na cidade de Santa Helena de Goiás. As amostras foram coletadas em quatro estabelecimentos comerciais e foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais, termotolerantes e de Salmonella spp., análises físico-químicas de pH, acidez e retenção de água. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas para coliformes totais e termotolerantes mostraram que as amostras encontraram acima do estabelecido pela Instrução Normativa n° 62, de 18/09/2003, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).Para as análises de Salmonella spp., houve presença do micro-organismo, em três dos quatros amostras avaliadas. Os resultados evidenciaram que o pH das amostras estava na faixa de 6,17 a 6,53 condizente com valores encontrados na literatura. E houve uma pequena variação nas amostras analisadas de acidez. Somente uma amostra, dentre as quatro avaliadas, mostrou maior retenção de água. Assim, foi possível concluir que que as carnes de frango “in natura” e temperadas analisadas, não estão em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.
其他摘要：Due to the good acceptability and being an easily accessible and economically product for consumption, the production of chicken meat has been increasing in the last two decades.That said,it was aimed with this research to evaluate the microbiological, physicochemical quality of fresh and seasoned chicken meat commercialized in the city of Santa Helena de Goiás.The samples were collected in four commercial establishments and then there were carried out microbiological analyzes for total, thermotolerant coliforms and Salmonella spp, physical and chemical analyzes for pH, acidity and water retention.The results obtained in the microbiological analyzes for total and thermotolerant coliforms showed that the samples were above the limits established by Normative Instruction No. 62, of 09/18/2003, by the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Supply.For Salmonella spp. evaluation the microorganism was present in 25g in three from the four samples evaluated.The pH of the samples ranged from 6.17 to 6.53, consistent with values found in the literature.A there was a small variation in the analyzed samples acidity.Only one sample, among the four evaluated showed higher water retention.Thus, it was possible to conclude that the fresh and seasoned chicken cuts analyzed were not in hygienic-sanitary conditions suitable for consumption.
