出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：El queso Minas Frescal tiene una amplia aceptación y es parte de la dieta típica de muchos brasileños. Sin embargo, se observó que hay un aumento en la búsqueda de productos similares de origen vegetal, debido a problemas de salud relacionados con la ingesta de productos lácteos. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la posible sustitución del queso Minas por el queso vegetal similar: el tofu. Se evaluaron dos marcas de queso Minas Frescal (MC) y dos de productos vegetales similares (VS) (tofu) en base a parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Todas las muestras están de acuerdo con los estándares microbiológicos de la ley brasileña. El pH fue de alrededor de 6.0. Las muestras MC1 y MC2 tenían altos niveles de acidez y lípidos, mientras que VS1 y VS2 tenían altos niveles de proteína. Las muestras con alto contenido de humedad también fueron las menos firmes (VS1 y MC1). La aceptación general de los atributos fue satisfactoria para las muestras MC1 y MC2, que se comprarían y consumirían, mientras que lo contrario fue cierto con VS1 y VS2. Se consideró que todas las muestras tenían un nivel de sal por debajo del nivel ideal. Las muestras MC1 y VS1 evaluadas fueron menos firmes que el nivel ideal, mientras que las muestras MC2 y VS2 fueron más firmes que el nivel ideal. El tofu no fue aceptado como sustituto del queso Minas Frescal por los consumidores. Requiere la optimización de la textura y el nivel de sal para cumplir este propósito. Sin embargo, el tofu presentó una ventaja en relación con su bajo nivel de grasa y alto nivel de proteína.↓O queijo Minas Frescal tem ampla aceitação e faz parte da dieta típica de muitos brasileiros. No entanto, observou-se um aumento na busca por produtos similares de origem vegetal, devido a problemas de saúde relacionados ao consumo de laticínios. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a potencial substituição do queijo Minas pelo similar queijo vegetal - tofu. Duas marcas de queijo Minas Frescal (MC) e duas de produtos vegetais similares (VS) (tofu) foram avaliadas com base em parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Todas as amostras analisadas estavam de acordo com os padrões microbiológicos da legislação brasileira. O pH estava em torno de 6,0. As amostras MC1 e MC2 apresentaram altos níveis de acidez e lipídios, enquanto as amostras VS1 e VS2 apresentaram altos níveis de proteína. As amostras com alto teor de umidade também foram as menos firmes (VS1 e MC1). A aceitação geral dos atributos foi satisfatória para as amostras MC1 e MC2, que seriam compradas e consumidas, enquanto o contrário ocorreu com VS1 e VS2. Todas as amostras foram consideradas com um nível de sal abaixo do nível ideal. As amostras MC1 e VS1 avaliadas foram menos firmes que o nível ideal, enquanto as amostras MC2 e VS2 foram mais firmes que o nível ideal. O tofu não foi aceito como substituto do queijo Minas Frescal pelos consumidores. Requer otimização da textura e do nível de sal para cumprir esse objetivo. No entanto, o Tofu apresentou uma vantagem em relação ao seu baixo nível de gordura e alto nível de proteína.
其他摘要：Minas Frescal cheese has wide acceptance and it is part of many Brazilians' typical diet. However, it was observed that there is an increase in the search for similar products of vegetable origin, due to health problems related to the intake of dairy products. This research aimed to evaluate the potential replacement of Minas cheese by the similar vegetable cheese - tofu. Two brands of Minas Frescal Cheese (MC) and two of similar vegetable product (VS) (tofu), were assessed based on microbiological, physicochemical and sensory parameters. All samples are in accordance with the microbiological standards of Brazilian law. The pH was around 6.0. The samples MC1 and MC2 had high levels of acidity and lipids, while the VS1 and VS2 had high levels of protein. Samples with high moisture content were also the least firm (VS1 and MC1).The general acceptance of attributes was satisfactory for samples MC1 and MC2, which would be bought and consumed, while the opposite was true with VS1 and VS2. All samples were considered to have a salt level below the ideal level. The samples MC1 and VS1 assessed were less firm than the ideal level, while samples MC2 and VS2 were firmer than the ideal level. Tofu was not accepted as a substitute for Minas Frescal Cheese by consumers. It requires optimization of texture and salt level in order to fulfill this purpose. However, Tofu presented an advantage in relation to its low fat level and high protein level.
