出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：La necesidad de reducir la cantidad de ácidos grasos saturados en la dieta (SFA) hizo que la búsqueda de reemplazos para estas grasas fuera un campo muy importante para la investigación. En la búsqueda de tales reemplazos, la tecnología de organogel ha demostrado un gran potencial. Este estudio tuvo el objetivo de producir margarinas SFA reducidas utilizando tecnología de organogel para estructurar aceites vegetales. Se realizó un proceso a escala de laboratorio (lote de 1 kg), las margarinas se produjeron utilizando el 80% de la fase lipídica (LP) y su composición de ácidos grasos, capacidad de extensión, dureza y estabilidad térmica se evaluaron y compararon con muestras comerciales de margarinas que van del 70 al 82% (LP). Se utilizó un diseño experimental para lograr un producto similar al producto comercial. Utilizando el análisis de las superficies de respuesta, fue posible observar que la capacidad de esparcimiento medida varió de 0,44 a 11,12 kg.s para las margarinas analizadas, y de 2,46 a 3,63 kg.s para las muestras comerciales, respectivamente. 0.35 hasta 7.37 kg desde la consistencia (1.89 - 2.78 kg para muestras comerciales) y 1.23 hasta 35.97 N para dureza (5.78 - 7.84 N para muestras comerciales), basado en tales resultados, se produjo una formulación optimizada utilizando aceite de soja y alto aceite de girasol oleico para lograr las mismas propiedades que los productos comerciales. En conclusión, fue posible producir margarinas, utilizando organogeles para la estructuración del aceite.↓A necessidade de reduzir a quantidade de ácidos graxos saturados na dieta (AGS) fez da busca de substitutos para essas gorduras um campo muito importante para a pesquisa. Na busca por tais substituições, a tecnologia de organogel mostrou grande potencial. Este estudo teve como objetivo produzir margarinas SFA reduzidas usando a tecnologia de organogel para estruturar óleos vegetais. Foi realizado um processo em escala laboratorial (lote de 1kg), as margarinas foram produzidas utilizando 80% da fase lipídica (LP) e sua composição de ácidos graxos, capacidade de espalhamento, dureza e estabilidade térmica foram avaliadas e comparadas com amostras comerciais de margarinas na faixa de 70 a 82% (LP). Um projeto experimental foi utilizado para obter um produto semelhante ao produto comercial. Utilizando a análise das superfícies de resposta, foi possível observar que a espalhabilidade medida variou de 0,44 a 11,12 kg.s para as margarinas testadas e de 2,46 a 3,63 kg.s para as amostras comerciais, respectivamente. 0,35 a 7,37 kg para a consistência (1,89 - 2,78 kg para amostras comerciais) e 1,23 a 35,97 N para dureza (5,78 - 7,84 N para amostras comerciais), com base nesses resultados, uma formulação otimizada foi produzida com óleo de soja e alta óleo de girassol oleico para obter as mesmas propriedades que os produtos comerciais. Em conclusão, foi possível produzir margarinas, utilizando organogéis para a estruturação do óleo.
其他摘要：The need to reduce the amount of dietary saturated fatty acids (SFA), made the search for replacements for these fats a very important field for research. At the search for such replacements the organogel technology has shown great potential. This study had the objective of produce reduced SFA margarines using organogel technology to structure vegetable oils. A laboratory scale process (1kg batch) were performed the margarines were produced using 80% of lipid phase (LP) and their fatty acid composition, spreadability, hardness and thermal stability were evaluated and compared to commercial samples of margarines ranging from 70 to 82% (LP). A experimental design were used to achieve a product similar to the commercial product. Using the analysis of the response surfaces it was possible to observe that the measured spreadability ranged from 0.44 up to 11.12 kg.s for the tested margarines, and from 2.46 to 3.63 kg.s for the commercial samples respectively. 0.35 up to 7.37 kg from for the consistency (1.89 – 2.78 kg for commercial samples) and 1.23 up to 35.97 N for hardness (5.78 – 7.84 N for commercial samples), based on such results a optimized formulation were produced using soybean oil and high oleic sunflower oil to achieve the same properties as the commercial products. In conclusion, it was possible to produce margarines, using organogels for oil structuring.
关键词：Margarina;Emulsión;Cera de candelilla;Ácidos grasos saturados;Margarina;Emulsão;Cera de candelilla;Ácidos graxos saturados
