出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Este estudio se realizó para evaluar la calidad microbiológica del sashimi a base de salmón y atún comercializado en la ciudad de Fortaleza-CE. Se recolectaron ocho muestras de seis tipos de puntos de venta minorista que comprenden restaurante, quiosco en el centro comercial, supermercado y camión de comida. Las muestras se sometieron a los recuentos de bacterias mesofílicas aeróbicas totales mediante la técnica de placa extendida, la enumeración de coliformes a 35 ° C y 45 ° C (MPN.g-1) y el método de recuento directo en placa para la enumeración de Staphylococcus aureus . Las muestras recolectadas en los quioscos en el centro comercial mostraron los conteos más altos para el mesófilo aeróbico total en sashimi de salmón, coliformes a 35 ° C en sashimi de atún y coliformes a 45 ° C en ambos tipos de sashimi. El mayor recuento de coliformes a 35 ° C fue en el restaurante. En los análisis realizados para el recuento de Staphylococcus aureus se observó que los niveles se consideraban aceptables de la regulación actual. Todas las muestras de sashimi cumplen con la legislación vigente, sin embargo, hubo un alto recuento de bacterias y coliformes mesófilos aerobios totales a 35 ° C. Ante esto, se sugiere que las muestras estudiadas pueden estar asociadas con fallas en el control del tiempo y la temperatura del almacenamiento de pescado, lo que demuestra la importancia en el control de calidad del tipo de alimento sin ningún proceso adicional antes del consumo.↓O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão e atum comercializados na cidade de Fortaleza-CE. Foram coletadas oito amostras de seis estabelecimentos diferentes, sendo eles: restaurante, quiosque (shopping), supermercado e food-truck . As amostras foram submetidas a análises de contagem de bactérias mesófilas totais pelo método de plaqueamento em superfície, coliformes a 35 °C e 45 °C, pelo método do Número Mais Provável (NMP.g- 1 ) e identificação de Sthapylococcus aureus de acordo com o método de contagem direta em placas. As amostras coletadas dos quiosques apresentaram maiores quantidades de bactérias mesófilas em sashimi de salmão, coliformes a 35 °C em sashimi de atum e coliformes a 45 °C em ambos os tipos de sashimi . O maior valor para coliformes a 35 °C foi encontrado nas amostras do restaurante. Na análise realizada para a contagem de Staphylococcus aureus observou-se que os níveis se enquadram nos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. Todas as amostras de sashimi estão em acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente, porém, constatou-se elevada contagem de bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais. Diante disso, sugere-se que as amostras estudadas podem estar associadas a falhas no controle de tempo e temperatura de armazenamento dos peixes, evidenciando-se a importância no controle de qualidade desse tipo de alimento que não passa por nenhum processo adicional antes de ser consumido.
其他摘要：This study was carried out to evaluate the microbiological quality of salmon and tuna based sashimi marketed in the city of Fortaleza-CE. Eight samples were collected from six types of retail outlets comprising restaurant, kiosk at the shopping mall, supermarket and food truck. The samples were submitted to the counts for total aerobic mesophilic bacteria by the spread plate technique, coliforms enumeration at 35 °C and 45 °C (MPN.g -1 ) and the direct-plate count method for the enumeration of Staphylococcus aureus . The samples collected from kiosks at the shopping mall showed the highest counts for total aerobic mesophilic in salmon sashimi , coliforms at 35 °C in tuna sashimi and coliforms at 45 °C in both types of sashimi . The highest count for coliforms at 35 °C was in the restaurant. In the analyzes carried out for the count of Staphylococcus aureus was observed that the levels were considered acceptable of current regulation. All samples of sashimi are in compliance with the legislation in force, however, there was a high count of total aerobic mesophilic bacteria and coliforms at 35 °C. Given this, it is suggested that the samples studied may be associated with failures in the control of time and temperature of fish storage, showing the importance in quality control of the type of food without any additional process before consumption.
关键词：Pescado crudo;Microbiología;Seguridad de los alimentos.;Pescado cru;microbiologia;segurança de alimentos.
