出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Os snacks são produtos extrusados elaborados a base de milho, por este motivo, diversos estudos buscam a substituição parcial ou total deste ingrediente por outros com maior valor nutricional. Desta forma, este trabalho realizou a substituição parcial do gritz de milho por camarão atomizado em spray dryer com a proposta de aumentar os valores proteicos no produto final. No entanto, são escassos os estudos sobre a substituição do gritz de milho por camarão em pó. Assim o objetivo deste trabalho foi avaliar e realizar a caracterização química e as propriedades físicas dos snacks elaborados com o camarão desidratado. Os extrusados foram obtidos pela substituição parcial do gritz por camarão em pó nas seguintes proporções: 2, 4, 8 e 16 %. A adição do camarão em pó proporcionou aumento considerável no valor das proteínas. Características físicas como a higroscopicidade do produto não foi alterada com a adição do camarão em pó. No entanto, com o aumento da porcentagem do camarão em pó nas formulações, diminuiu expansão e aumentou a dureza do produto. Os snacks elaborados apresentaram-se como produtos proteicos, crocantes e de coloração escura, tornando assim o produto atrativo para o consumidor que busca produtos com maior valor nutricional.↓Los refrigerios son productos extruidos hechos de maíz, y por esta razón varios estudios han buscado el reemplazo parcial o total del maíz por otros ingredientes con mayor valor nutricional. Reemplazamos parcialmente la sémola de maíz por polvo de camarones atomizado, con el objetivo de aumentar los valores de proteína en el producto final, y analizar las características químicas y físicas de los bocadillos hechos con polvo de camarones. Los productos extruidos se obtuvieron reemplazando parcialmente los granos por camarones en polvo en las siguientes proporciones: 2, 4, 8 y 16%. La adición de camarones en polvo aumentó el contenido de proteínas del 2 al 9% en los bocadillos, en comparación con el control. La higroscopicidad del producto no se vio afectada por la adición de camarones en polvo. Sin embargo, la creciente concentración de camarones en polvo, en las formulaciones, disminuyó la expansión y aumentó la dureza del producto. Los bocadillos desarrollados en este estudio son productos proteicos, crujientes y de color oscuro, convirtiéndose en un producto atractivo para el consumidor que busca productos con mayor valor nutricional.
其他摘要：Snacks are extruded products made from corn, and for this reason several studies have sought the partial or total replacement of corn by other ingredients with higher nutritional value. We partially replaced the corn grits by shrimp atomized powder, aiming to increase the protein values in the final product, and analyze the chemical and physical characteristics of the snacks made with shrimp powder. The extruded products were obtained by partially replacing the grits by shrimp powder in the following proportions: 2, 4, 8 and 16%. The addition of shrimp powder increased the protein content from 2 to 9% in the snacks, in comparison with the control. The hygroscopicity of the product was not affected by the addition of shrimp powder. However, the increasing concentration of shrimp powder, in the formulations, decreased the expansion and increased the product hardness. The snacks developed in this study are protein products, crispy and showed dark color, becoming an attractive product for the consumer who seeks products with higher nutritional value.
