出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo do trabalho foi desenvolver oficinas de culinária utilizando alimentos menos preferidos por escolares e avaliar sua aceitabilidade sensorial e composição físico-química. Participaram 1.010 crianças (7 e 10 anos), matriculadas em 10 escolas públicas de Guarapuava, PR. A preferência alimentar das crianças foi avaliada por meio de um questionário autoaplicável. Foram elaboradas preparações alimentícias contendo os 10 alimentos menos preferidos pelas crianças. Oficinas de culinária foram aplicadas com esses produtos, sendo avaliados em relação a sua aceitabilidade sensorial e composição físico-química. Os alimentos menos preferidos pelas crianças foram a berinjela (77,6%) e o melão (52,5%). O brigadeiro de chuchu, o c upcake de abobrinha e a mousse de melão receberam as maiores notas em todos os atributos sensoriais e para a aceitação global. Todas as preparações apresentaram índices de aceitabilidade elevados (> 70%). Maiores teores de umidade e menores de cinzas, carboidrato, calorias e fibras foram constatados na mousse de melão. Maiores teores de cinzas, proteína e carboidrato foram verificados para o chips de berinjela, enquanto a empada de agrião e a torta de acelga tiveram os maiores teores de lipídio. O chips de berinjela e o hambúrguer de lentilha apresentaram as maiores quantidades de fibras. Conclui-se que alterações na forma de preparo aumentam a aceitabilidade sensorial de alimentos nutritivos que apresentam elevada taxa de rejeição por crianças em fase escolar, como as hortaliças e as frutas. Esse efeito ocorre principalmente quando essas alterações estão associadas a uma estratégia de aprendizagem como a oficina de culinária.↓El objetivo del trabajo fue desarrollar talleres de cocina con alimentos menos preferidos por los escolares y evaluar su aceptabilidad sensorial y composición físico-química. Participaron 1,010 niños (de 7 y 10 años), matriculados en 10 escuelas públicas en Guarapuava, PR. La preferencia alimentaria de los niños se evaluó mediante un cuestionario autoadministrado. Las preparaciones alimenticias se hicieron con los 10 alimentos menos preferidos por los niños. Se aplicaron talleres de cocina con estos productos, evaluándose en relación con su aceptabilidad sensorial y composición físico-química. Los alimentos menos preferidos por los niños fueron la berenjena (77,6%) y el melón (52,5%). El chayote brigadeiro, la magdalena de calabacín y la mousse de melón recibieron las calificaciones más altas en todos los atributos sensoriales y en la aceptación global. Todas las preparaciones mostraron altos niveles de aceptabilidad (> 70%). Se encontraron niveles más altos de humedad y niveles más bajos de cenizas, carbohidrato, calorías y fibra en la mousse de melón. Se encontraron niveles más altos de cenizas, proteína y carbohidrato para los chips de berenjena, mientras que la empanada de berros y el pastel de acelgas tuvieron el mayor contenido de lípido. Los chips de berenjena y la hamburguesa de lentejas tenían la mayor cantidad de fibra. Se concluye que los cambios en la forma de preparación aumentan la aceptabilidad sensorial de los alimentos nutritivos que presentan una alta tasa de rechazo por parte de los escolares, como las verduras y las frutas. Este efecto ocurre principalmente cuando estos cambios están asociados con una estrategia de aprendizaje como el taller de cocina.
其他摘要：This study aimed to develop cooking workshops using less preferred foods by schoolchildren and to evaluate their sensory acceptability and physico-chemical composition. A total of 1,010 children (7 and 10 years old) enrolled in 10 public schools in Guarapuava, PR. Children's food preference was assessed using a self-administered questionnaire. Food preparations containing the 10 foods least preferred by children have been prepared. Culinary workshops were applied with these products, being evaluated in relation to their sensorial acceptability and physico-chemical composition. The less preferred foods were eggplant (77.6%) and melon (52.5%). The chayote brigadeiro, zucchini cupcake and melon mousse received the highest marks in all sensory attributes and for global acceptance. All preparations presented high levels of acceptability (> 70%). Higher moisture contents and lower ash, carbohydrates, calories and fibers were observed in the melon mousse. Higher levels of ashes, proteins and carbohydrates were verified for eggplant chips, while cress patty and chard pie had the highest lipid contents. Eggplant chips and lentil hamburger had the highest amounts of fiber. It is concluded that changes in the preparation form increase the sensory acceptability of nutritious foods that have a high rejection rate for school children, such as vegetables and fruits. This effect occurs mainly when these changes are associated with a learning strategy such as the cooking workshop.
