出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：El objetivo era desarrollar quesos frescos con kéfir de leche fermentada y kéfir de agua para evaluar las propiedades físico-químicas y sensoriales, además de evaluar las propiedades físicas de los granos de kéfir y los perfiles de los consumidores. Inicialmente, se procesaron cuatro formulaciones de queso fresco con una concentración de kéfir de leche fermentada y agua de 1.0%, 2.0%, 3.0% y 4.0% en un diseño completamente al azar (DIC), para Identifique sensorialmente las mejores formulaciones. Posteriormente, se procesaron las formulaciones con menor concentración, considerando que los evaluadores de la evaluación no identificaron diferencias entre las formulaciones. Para la fabricación de queso, se constituyeron dos tratamientos DIC: 1) agregado con kéfir de leche; 2) añadido con kéfir de agua, a una concentración de 1,0% fermentado. Los quesos fueron evaluados por su composición físico-química: grasas, proteínas, pH, acidez, color, humedad, cenizas y materia seca. Los quesos frescos fueron evaluados por propiedades físico-químicas, aceptación e intención de compra. La estructura física del kéfir de leche y el kéfir de agua demostró la presencia de bacilos, lo que refuerza la naturaleza probiótica de estos productos, sin embargo, se necesita investigación para evaluar la presencia de microorganismos probióticos para indicar su potencial funcional. Debido a que el aumento en la concentración de kéfir fermentado no interfiere sensorialmente en los quesos frescos, se recomienda procesar formulaciones de queso fresco con kéfir fermentado en una concentración más baja para reducir los costos durante el procesamiento del queso. El tipo de kéfir fermentado no influyó en los parámetros nutricionales de los quesos frescos.↓Objetivou-se desenvolver queijos frescais com fermentado de kefir de leite e kefir de água para avaliação das propriedades físico-químicas e sensoriais, além de avaliar as propriedades físicas dos grãos de kefir e perfil de consumidores. Inicialmente, foram processadas quatro formulações de queijos frescais com concentração de 1,0%, 2,0%, 3,0% e 4,0% de fermentado de kefir de leite e kefir de água em delineamento inteiramente casualizado (DIC), para identificar sensorialmente as melhores formulações. Em seguida foram processadas as formulações com menor concentração tendo em vista que os assessores da avaliação não identificaram diferenças entre as formulações. Para fabricação dos queijos foram constituídos dois tratamentos em DIC: 1) adicionado de kefir de leite; 2) adicionado de kefir de água, na concentração de 1,0 % de fermentado. Os queijos foram avaliados quanto à composição físico-química: gordura, proteína, pH, acidez, cor, umidade, cinzas e matéria seca. Os queijos frescais foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas, aceitação e intenção de compra. A estrutura física do kefir de leite e kefir de água demonstrou a presença de bacilos, o que reforça a natureza probiótica destes produtos, porém, são necessárias pesquisas que avaliem a presença de microrganismos probióticos para indicar o potencial funcional. Devido o aumento da concentração de fermentado de kefir não interferir sensorialmente nos queijos frescais, recomenda-se processar formulações de queijos frescais com fermentado de kefir em menor concentração visando redução de custos durante processamento dos queijos. O tipo de fermentado de kefir não influenciou nos parâmetros nutricionais dos queijos frescais.
其他摘要：The objective was to develop fresh cheeses with fermented milk kefir and water kefir to evaluate the physical-chemical and sensory properties, in addition to evaluating the physical properties of kefir grains and consumer profiles. Initially, four fresh cheese formulations were processed with a concentration of 1.0%, 2.0%, 3.0% and 4.0% fermented milk kefir and water kefir in a completely randomized design (DIC), for sensorially identify the best formulations. Subsequently, formulations with less concentration were processed in view of the fact that the assessors of the evaluation did not identify differences between the formulations. For the manufacture of cheese, two DIC treatments were constituted: 1) added with milk kefir; 2) added with water kefir, at a concentration of 1.0% fermented. The cheeses were evaluated for their physical-chemical composition: fat, protein, pH, acidity, color, moisture, ash and dry matter. Fresh cheeses were evaluated for physical-chemical properties, acceptance and purchase intention. The physical structure of milk kefir and water kefir demonstrated the presence of bacilli, which reinforces the probiotic nature of these products, however, research is needed to assess the presence of probiotic microorganisms to indicate their functional potential. Because the increase in the concentration of kefir fermented does not interfere sensorially in fresh cheeses, it is recommended to process fresh cheese formulations with kefir fermented in a lower concentration in order to reduce costs during cheese processing. The type of kefir fermented did not influence the nutritional parameters of fresh cheeses.
