出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：El cerrado brasileño es uno de los biomas más ricos del mundo, con especies de frutas nativas y exóticas, pero poco explorado. Dada esta diversidad, destaca el jambo rojo, una fruta exótica con características sensoriales notables, pero altamente perecedera, con una vida útil reducida. El secado de la capa de espuma es una técnica que ayuda a preservar las frutas, lo que da como resultado un producto en polvo con características deseables, tales como alta porosidad y capacidad de rehidratación. En este sentido, este trabajo tuvo como objetivo analizar la influencia de la temperatura de secado, además de evaluar la cinética y el modelado matemático de datos experimentales. Además, se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la pulpa de jambo fresca y después del proceso de secado de la capa de espuma. El secado se realizó en un horno de circulación de aire a 50, 60, 70ºC, utilizando una concentración de emulsionante de 4,5% (p/p). Los modelos matemáticos Lewis, Midilli y Kucuk y Page se ajustaron a los datos experimentales, siendo el mejor ajuste obtenido utilizando los modelos Midilli y Kucuk y Page. Los polvos de fruta mostraron un pH ácido (trono 3.5), el contenido de vitamina C disminuyó a medida que aumentó la temperatura (108.16; 88.58 y 62.16 mg a 50, 60 y 70 ºC, respectivamente) y El contenido de cenizas aumentó significativamente en muestras de polvo seco debido a la adición de agentes espumantes.↓O cerrado brasileiro constitui um dos biomas mais ricos do mundo, com espécies frutíferas nativas e exóticas, no entanto pouco exploradas. Diante dessa diversidade, destaca-se o jambo vermelho, um fruto exótico com características sensoriais marcantes, porém altamente perecível, com vida de prateleira reduzida. A secagem em camada de espuma é uma técnica que auxilia na conservação dos frutos, originando um produto em pó com características desejáveis, como elevada porosidade e capacidade de reidratação. Nesse sentido, esse trabalho objetivou analisar a influência da temperatura de secagem, além de avaliar a cinética e modelagem matemática dos dados experimentais. Ainda, foram determinadas as propriedades físico-químicas da polpa de jambo in natura e pós o processo de secagem em camada de espuma. A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar nas temperaturas de 50, 60, 70ºC, empregando uma concentração de 4,5% (m/m) de emulsificante. Os modelos matemáticos Lewis, Midilli e Kucuk e Page foram ajustados aos dados experimentais, sendo o melhor ajuste obtido utilizando os modelos de Midilli e Kucuk e Page. Os pós da fruta apresentaram pH ácido (em torno de 3,5), o teor de vitamina C diminuiu conforme o aumento da temperatura (108,16; 88,58 e 62,16 mg, para as temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, respectivamente) e o teor de cinzas aumentou significativamente nas amostras secas em pó devido a adição de agentes espumantes.
其他摘要：The Brazilian cerrado is one of the richest biomes in the world, with native and exotic fruit species, but little explored. Given this diversity, stands out the red jambo, an exotic fruit with remarkable sensory characteristics, but highly perishable, with reduced shelf life. Foam-mat drying (FMD) is a technique that aids in the preservation of fruits, resulting in a powder product with desirable characteristics such as high porosity and rehydration capacity. In this sense, this work aimed to analyze the influence of drying temperature, besides evaluating the kinetics and mathematical modeling of experimental data. In addition, the physicochemical properties of fresh jambo pulp were determined and after the foam layer drying process. Drying was performed in an air circulation oven at 50, 60, 70ºC, using a concentration of 4.5% (w/w) emulsifier. The Lewis, Midilli and Kucuk and Page mathematical models were adjusted to the experimental data, being the best fit obtained using the Midilli and Kucuk and Page models. The fruit powders presented acidic pH (throne of 3.5), the vitamin C content decreased as the temperature increased (108.16; 88.58 and 62,16 mg at 50, 60 and 70ºC , respectively) and ash content increased significantly in dry powder samples due to the addition of foaming agents.
关键词：Frutos del Cerrado;Modelado matemático;Vitamina C.;Frutas do cerrado;Modelagem matemática;Vitamina C.
其他关键词：Cerrado fruits;Mathematical modeling;Vitamin C.
