出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Uno de los productos lácteos a base de leche de cabra que ha ido ganando impulso en el sector industrial es la cuajada de queso, y la adición de harina de membrillo puede ser una alternativa a añadir valor a este producto. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar sobre propiedades fisicoquímicas de almacenamiento en frío, funcional, microbiológica y sensorial de aceptación queso de cabra cuajada de leche condimentada con 0,12% y 0,18% de membrillo harina. El tiempo de almacenamiento refrigerado influye significativamente en la acidez, el pH, la proteolisis, calcio soluble, libre de aceite y color. La concentración de membrillo afecta al pH y la proteolisis, mientras que la interacción entre la adición de diferentes concentraciones de tiempo de almacenamiento membrillo y interfiere con la proteólisis, la fusión y el brillo. Los resultados microbiológicos mostraron quesos según la legislación vigente, estar en forma para el cosumo humano. Los resultados de la evaluación sensorial de los atributos de apariencia, color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global no mostró diferencias significativas entre las formulaciones analizadas destacar es bien aceptado, sin embargo no hubo diferencia estadística para la prueba de la intención de compra, y el queso con sabor a 0,18% membrillo preferido por evaluadores. En este contexto, los resultados mostraron una alternativa viable para la industria de alimentos, tanto para añadir valor al producto por la adición de membrillo, como la estabilidad del producto durante el almacenamiento refrigerado.↓Um dos produtos lácteos derivados do leite de cabra que vem ganhando destaque no setor industrial é o queijo Coalho, e a adição da farinha de marmeleiro pode ser uma alternativa de agregar valor à este produto. Desta forma, objetivou-se nesta pesquisa avaliar as propriedades físico-químicas, funcionais, microbiológicas e a aceitação sensorial de queijos Coalho de leite de cabra, desenvolvidos com adição da farinha de marmeleiro nas concentrações de 0,12 e 0,18% (p/p). O tempo de armazenamento refrigerado influenciou significativamente a acidez, pH, proteólise, cálcio solúvel, óleo livre e a cor. A concentração de marmeleiro afetou a proteólise e o pH, enquanto a interação entre a adição de diferentes concentrações de marmeleiro e o tempo de armazenamento interferiram na proteólise, derretimento e luminosidade. Os queijos apresentaram resultados microbiológicos de acordo com a legislação vigente, estando aptos para o cosumo humano. Os resultados da avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global não apresentaram diferenças significativas entre as formulações analisadas, constatando-se boa aceitação, no entanto houve diferença estatística para o teste de intenção de compra, sendo o queijo condimentado com 0,18% de marmeleiro mais preferido pelos avaliadores. Nesse contexto, os resultados evidenciaram uma alternativa viável para a indústria alimentícia, tanto pela agregação de valor ao produto através da adição de marmeleiro, como pela estabilidade do produto ao longo do armazenamento refrigerado.
其他摘要：One of the dairy products derived from goat milk that has been gaining prominence in the industrial sector is Coalho cheese, and the addition of marmeleiro flour may be an alternative to add value to this product. Thus, the objective of this research was to evaluate along the cold storage the physical-chemical, functional, microbiological and sensory acceptance of the goat's milk curd with 0.12% and 0.18% of marmeleiro flour. Refrigerated storage time significantly influenced acidity, pH, proteolysis, soluble calcium, free oil and color. Marmeleiro concentration affected proteolysis and pH, while the interaction between the addition of different marmeleiro concentrations and storage time interfered with proteolysis, melt and luminosity. The cheeses presented microbiological results according to current legislation, being suitable for the human consumption. The results of the sensory evaluation for the attributes appearance, color, aroma, taste, texture and global acceptance did not present significant differences between the formulations analyzed, being good acceptance, however there was a statistical difference for the purchase intention test. seasoned cheese with 0.18% quince most preferred by reviewers. In this context, the results showed a viable alternative for the food industry, both by adding value to the product through the addition of marmeleiro, and by the stability of the product throughout the cold storage.
关键词：Condimento;Queso de cabra;Vida útil.;Condimento;Queijo caprino;Vida de prateleira.
