出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una harina, a partir de la utilización de la cáscara de kiwi y caracterizar cuántos a los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Para la preparación de la harina se utilizaron cáscaras de kiwi cv. Hayward en el que fueron sometidos al proceso de secado a 35 ° C en 72 horas. La harina obtenida se analizó para los siguientes parámetros fisicoquímicos: humedad, sólidos totales, actividad del agua, cenizas, lípidos, proteínas, carbohidratos, pH, acidez, vitamina C, clorofila ayb, clorofila total y carotenoides totales; Los parámetros microbiológicos evaluados fueron: coliformes totales y termotolerantes, E. coli, moho y levadura, staphylococcus aureus, salmonella spp. El proceso de secado disminuyó la humedad, la actividad del agua de la cáscara de kiwi y puede almacenarse y usarse durante un período de tiempo más largo, al igual que este mismo proceso resultó en un mayor contenido de cenizas, lípidos, carbohidratos y clorofila que muestran el potencial uso de estos residuos. A partir de los resultados del análisis microbiológico, la harina de cáscara de kiwi presentó resultados satisfactorios, dentro de los estándares establecidos por la legislación vigente, siendo considerada apropiada para la calidad higiénico-sanitaria. Estos resultados son importantes porque demuestran que el procesamiento para la preparación de harina cumplió con los requisitos necesarios para su uso futuro en la fabricación de nuevos productos alimenticios.↓O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma farinha, a partir do aproveitamento das cascas de kiwi e caracterizar quantos a parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Para elaboração da farinha foram utilizadas cascas de kiwi cv. Hayward no qual foram, submetidas ao processo de secagem a 35 °C no período de 72 horas. A farinha obtida foi analisada quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: umidade, sólidos totais, atividade de água, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, pH, acidez, vitamina C, clorofila a e b, clorofila total e carotenoides totais; os parâmetros microbiológicos avaliados foram: coliformes totais e termotolerantes, E. coli , bolores e leveduras, s taphylococcus aureus , salmonela spp. O processo de secagem diminuiu a umidade, atividade de água da casca do kiwi, podendo ser armazenada e utilizada por um período de tempo mais longo, assim como este mesmo processo acarretou no aumento dos teores de cinzas, lipídeos, carboidratos e clorofilas evidenciando o potencial de aproveitamento deste resíduo. A partir dos resultados das análises microbiológicas, a farinha da casca de kiwi apresentou resultados satisfatórios, dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, sendo considerada apropriada quanto à qualidade higiênico-sanitária. Estes resultados são importantes pois demostram que o processamento para elaboração da farinha atendeu aos requisitos necessários para sua futura utilização na fabricação de novos produtos alimentícios.
其他摘要：The present work had as objective to elaborate a flour, from the utilization of the kiwi peel and to characterize how many to the physicochemical and microbiological parameters. For the preparation of the flour were used kiwi peel cv. Hayward in which they were subjected to the drying process at 35 ° C within 72 hours. The obtained flour was analyzed for the following physicochemical parameters: humidity, total solids, water activity, ashes, lipids, proteins, carbohydrates, pH, acidity, vitamin C, chlorophyll a and b, total chlorophyll and total carotenoids; The microbiological parameters evaluated were: total and thermotolerant coliforms, E. coli, mold and yeast, staphylococcus aureus, salmonella spp. The drying process decreased the moisture, water activity of the kiwi peel and can be stored and used for a longer period of time, just as this same process resulted in increased ash, lipid, carbohydrate and chlorophyll contents showing the potential use of this waste. From the results of the microbiological analysis, the kiwi peel flour presented satisfactory results, within the standards established by the current legislation, being considered appropriate for the hygienic-sanitary quality. These results are important because they demonstrate that the processing for flour preparation met the necessary requirements for its future use in the manufacture of new food products.
