出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O presente estudo tem como objetivo realizar a desidratação osmoconvectiva das cascas de banana e avaliar a influência das variáveis (concentração de sacarose e temperatura) no processo. As cascas in natura e desidratadas (condição otimizada) foram caracterizadas quanto aos parâmetros: pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), razão SST/ATT, teor de água e sólidos totais, cinzas, ácido ascórbico, açúcares redutores, cor (L*, a* e b*) e atividade de água (A w ). Foi realizado um planejamento fatorial 2 2 +3 pontos centrais para avaliar o efeito das variáveis de entrada: concentração de sacarose variando entre 40 e 60 °Brix e temperatura entre 40 e 60 °C, sobre as variáveis de resposta: perda de água e de massa, e ganho de sólidos nas cascas das bananas. As cascas de banana utilizadas nos experimentos apresentaram alto conteúdo de água e quantidades razoáveis de carboidratos e cinzas. A condição que apresentou maior redução no teor de água e maiores ganhos de sólidos foi utilizando a temperatura de 60 °C e 60 °Brix, sendo considerada a otimizada. O processo de desidratação osmoconvectiva ocasionou uma maior incorporação de sólidos solúveis totais e maiores percentuais de sólidos totais as cascas.↓El presente estudio tiene como objetivo realizar la deshidratación osmoconvectiva de las cáscaras de plátano y evaluar la influencia de las variables (concentración y temperatura de sacarosa) en el proceso. En la naturaleza y las cortezas deshidratadas (condición optimizada) se caracterizaron según los parámetros: pH, acidez titulable total (ATT), sólidos solubles totales (SST), relación SST/ATT, contenido de agua y sólidos totales, cenizas, ácido ascórbico, azúcares. reductores, color (L*, a* y b*) y actividad del agua (A w ). Se realizó un diseño factorial de punto central 2 2 + 3 para evaluar el efecto de las variables de entrada: concentración de sacarosa que varía de 40 a 60 ° Brix y temperatura de 40 a 60 °C en las variables de respuesta: pérdida de agua y masa, y la ganancia de sólidos en las cáscaras de plátano. Las cáscaras de plátano utilizadas en los experimentos presentaron un alto contenido de agua y cantidades razonables de carbohidratos y cenizas. La condición que presentó la mayor reducción en el contenido de agua y mayores ganancias de sólidos fue usar la temperatura de 60 °C y 60 °Brix, siendo considerada la optimizada. El proceso de deshidratación osmoconvectiva provocó una mayor incorporación de sólidos solubles totales y porcentajes más altos de sólidos totales en los depósitos.
其他摘要：The present study aims to perform osmoconvective dehydration of banana peels and to evaluate the influence of the variables (sucrose concentration and temperature) on the process. Fresh and dehydrated peels (optimized condition) were characterized according to the parameters: pH, total titratable acidity (ATT), total soluble solids (SST), SST/ATT ratio, water and total solids content, ashes, ascorbic acid, sugars. reducers, color (L*, a* and b*) and water activity (A w ). A 2 2 + 3 central point factorial design was performed to evaluate the effect of the input variables: sucrose concentration ranging from 40 to 60 °Brix and temperature from 40 to 60 °C on the response variables: water and mass loss, and solids gain in banana peels. The banana peels used in the experiments presented high water content and reasonable amounts of carbohydrates and ashes. The condition that presented the greatest reduction in water content and higher solids gains was using the temperature of 60 °C and 60 °Brix, being considered the optimized one. The osmoconvective dehydration process caused a greater incorporation of total soluble solids and higher percentages of total solids in the shells.
