出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O presente artigo tem como objetivo, aplicar duas técnicas de conservação (secagem convectiva e liofilização) as cascas de jabuticaba e caracterizar os pós obtidos quantos aos parâmetros físico-químicos e de compostos bioativos, avaliando assim o efeito destes sobre a sua composição. A secagem convectiva das cascas foi realizada em estufa de circulação de ar na temperatura de 50 °C e velocidade de ar de 1,0 m.s -1 durante 24h, e a liofilização foi realizada a uma temperatura de -50 °C por 48 h. As casca in natura e os pós obtidos foram caracterizados quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: umidade, cinzas, lipídeos, proteína, fibra bruta, carboidratos, atividade de água, pH, acidez, açúcares redutores, sólidos solúveis totais; e de compostos bioativos: antocianinas, flavonoides, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante por ABTS. A utilização da casca da jabuticaba in natura e após a secagem na forma de farinha são viáveis para o desenvolvimento de novos produtos, como forma de minimização do descarte de resíduos produzidos pela indústria agroalimentar. Através dos resultados obtidos a farinha da casca de jabuticaba foi considerada como sendo fonte de compostos fenólicos com atividade antioxidante e fibras, podendo ser considerado um alimento funcional. Comparando as técnicas de secagem utilizadas, a liofilização se sobressaiu pois, apresentou uma maior preservação dos parâmetros físico-químicos e os compostos bioativos.↓El presente articulo tiene como objetivo aplicar dos técnicas de conservación (secado por convección y liofilización) a las cáscaras de jabuticaba y caracterizar los polvos obtenidos en relación con los parámetros fisicoquímicos y los compuestos bioactivos, evaluando así su efecto sobre su composición. El secado por convección de los depósitos se realizó en un horno de circulación de aire a 50 °C y 1,0 m.s -1 de velocidad del aire durante 24 h, y la liofilización se realizó a -50 °C durante 48h. En la naturaleza, la corteza y los polvos obtenidos se caracterizaron de acuerdo con los siguientes parámetros fisicoquímicos: humedad, cenizas, lípidos, proteínas, fibra cruda, carbohidratos, actividad del agua, pH, acidez, azúcares reductores, sólidos solubles totales; y compuestos bioactivos: antocianinas, flavonoides, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante por ABTS. El uso de la corteza de jabuticaba en la naturaleza y después del secado en forma de harina es viable para el desarrollo de nuevos productos, como una forma de minimizar la eliminación de residuos producidos por la industria agroalimentaria. A través de los resultados obtenidos, la harina de corteza de jabuticaba fue considerada como una fuente de compuestos fenólicos con actividad antioxidante y fibras, y puede considerarse un alimento funcional. Comparando las técnicas de secado utilizadas, la liofilización se destacó porque presentó una mejor preservación de los parámetros fisicoquímicos y los compuestos bioactivos.
其他摘要：The present article aims to apply two conservation techniques (convective drying and lyophilization) to the jabuticaba peels and to characterize the powders obtained regarding the physicochemical parameters and bioactive compounds, thus evaluating their effect on their composition. Convective drying of the shells was performed in an air circulation oven at 50 °C and 1.0 m.s -1 air velocity for 24h, and lyophilization was performed at -50 °C for 48 h. In natura peels and powders obtained were characterized by the following physicochemical parameters: moisture, ash, lipids, protein, crude fiber, carbohydrates, water activity, pH, acidity, reducing sugars, total soluble solids; and bioactive compounds: anthocyanins, flavonoids, total phenolic compounds and antioxidant activity by ABTS. The use of jabuticaba bark in natura and after drying in flour form are viable for the development of new products, as a way to minimize the disposal of residues produced by the agrifood industry. Through the results obtained the jabuticaba bark flour was considered to be a source of phenolic compounds with antioxidant activity and fiber and could be considered a functional food. Comparing the drying techniques used, the lyophilization stood out because it presented a better preservation of the physicochemical parameters and the bioactive compounds.
关键词：Compostos fenólicos;Métodos de conservação;Resíduo agroindustrial.;Compuestos fenólicos;Métodos de conservación;Residuos agroindustriales.
