出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cookie adicionado de diferentes níveis de farinha de casca de chuchu (FCC). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FCC com aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 5 formulações de cookie : F1 (0% de FCC) e as demais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) e 24% (F5) de FCC. Participaram da avaliação sensorial 61 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas para aparência (p0,05) para as demais amostras. A formulação F4 foi aquela com aceitação sensorial similar a padrão na avaliação sensorial. Maiores teores de umidade, cinzas, proteína e fibra alimentar foram verificados em F4 e maior conteúdo de lipídeo, carboidrato e calorias foram observados em F1. Conclui-se que um nível de adição de até 18% de FCC em cookie melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.↓El objetivo del estudio fue evaluar la aceptabilidad sensorial en galleta agregada de diferentes niveles de harina de cáscara de chayote (HCC). Además, determinar la composición fisicoquímica de la formulación estándar y la que contenga el mayor contenido de HCC con una aceptación similar a la del estándar. Se prepararon cinco formulaciones de galletas: F1 (0% HCC) y las otras agregaron 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) y 24% (F5) de HCC. Participaron en la evaluación sensorial 61 jueces no entrenados de 7 a 10 años. Se encontraron puntuaciones más altas para la apariencia (p0,05) para las otras muestras. La formulación F4 fue una con aceptación sensorial similar al estándar en la evaluación sensorial. Se observaron mayores contenidos de humedad, cenizas, proteína y fibra dietética en F4 y mayores contenidos de lípido, carbohidrato y calorías en F1. Se concluye que un nivel de adición de hasta 18% de HCC en las galletas mejora el perfil nutricional del producto. Además, tiene una aceptabilidad similar al producto estándar, con buenas expectativas de comercialización.
其他摘要：The aim of the study was to evaluate the sensorial acceptability of cookie added from different levels of chayote pell flour (CPF). Also, determine the physico-chemical composition of the standard formulation and the one containing the highest CPF content with acceptance similar to the standard. Five cookie formulations were prepared: F1 (0% CPF) and the others added 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) and 24% (F5) of CPF. Participated in the sensory evaluation 61 untrained judges from 7 to 10 years old. Higher scores for appearance (p<0.05) were found for samples F1 and F2, when compared to F5. The attributes of aroma, taste, texture, color and overall acceptance and purchase intent had higher acceptability for F1 compared to formulation F5. There was no significant difference (p>0.05) for the other samples. Formulation F4 was one with sensory acceptance similar to standard in sensory evaluation. Higher moisture, ash, protein and dietary fiber contents were observed in F4 and higher lipid, carbohydrate and calorie contents were observed in F1. It is concluded that a level of addition of up to 18% of CPF in cookie improves the nutritional profile of the product. In addition, it has acceptability similar to the standard product, with good commercialization expectations.
关键词：Hortaliças;Resíduos alimentares;Subprodutos.;Vegetales;Residuos de alimentos;Subproductos.
