出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Las Unidades de Alimentación y Nutrición (UANs) son establecimientos destinados a la atención de colectividades sanas o enfermas. Para asegurar la calidad de los alimentos ofrecidos por una UAN, ésta debe proceder de acuerdo con los principios de las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPMA). Uno de estos principios es el mantenimiento y control preciso de las temperaturas de los alimentos producidos. Este trabajo tuvo como objetivo verificar las temperaturas de las comidas producidas por una UAN, desde el inicio hasta el final de la distribución. Se realizó un estudio del tipo descriptivo con abordaje cuantitativo en una UAN ubicada en el municipio de Picos (PI), en 2018. Fueron aferidas las temperaturas de los alimentos calientes y fríos en la etapa de distribución durante 30 días, en el horario de la cena. Los resultados fueron analizados según las temperaturas preconizadas por la Resolución RDC n ° 216 de 15 de septiembre de 2004 y CVS 5/2013. Se pudo constatar que tanto las temperaturas frías como las calientes verificadas presentaron inadecuaciones en determinados momentos, pudiendo representar, así, riesgo para la salud de los comensales. Sin embargo, es importante que las medidas más rigurosas se adopten para evitar problemas para la integridad de los alimentos, así como para los consumidores de estas comidas.↓As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são estabelecimentos destinados ao atendimento de coletividades saudáveis ou enfermas. Para assegurar a qualidade dos alimentos oferecidos por uma UAN, esta deve proceder de acordo com os princípios das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMA). Um destes princípios é a manutenção e controle preciso das temperaturas dos alimentos produzidos. Este trabalho teve como objetivo verificar as temperaturas das refeições produzidos por uma UAN, do início até o final da distribuição. Foi realizado um estudo do tipo descritivo com abordagem quantitativa em uma UAN localizada no município de Picos (PI), em 2018. Foram aferidas as temperaturas dos alimentos quentes e frios na etapa de distribuição durante 30 dias, no horário do jantar. Os resultados foram analisados segundo as temperaturas preconizadas pela Resolução RDC n°216 de 15 de Setembro de 2004 e CVS 5/2013. Pôde-se constatar que tanto as temperaturas frias como as quentes verificadas apresentaram inadequações em determinados momentos, podendo representar, assim, risco para a saúde dos comensais. Contudo, é importante que medidas mais rigorosas sejam adotas a fim de evitar problemas para a integridade dos alimentos, bem para os consumidores dessas refeições.
其他摘要：The Food and Nutrition Units (UANs) are establishments destined to the care of ... To ensure the quality of the food offered by a UAN, it must proceed in accordance with the principles of Good Food Handling Practices (BPMA). One of these principles is the precise maintenance and control of the temperatures of the food produced. The objective of this work was to verify the temperatures of the meals produced by a UAN from the beginning to the end of the distribution and to analyze possible failures and to discuss the importance of maintaining the temperatures to guarantee the safety of the food served by a UAN. A descriptive study with a quantitative approach was carried out at a UAN located in the municipality of Picos (PI) in 201 The temperatures of the hot and cold food were measured during the 30-day distribution stage at dinner time. The results were analyzed according to the temperatures recommended by RDC Resolution 216 of September 15, 2004 and CVS 5/2013. It can be seen that both cold and hot temperatures are inadequate, thus posing a risk to the health of the diners. However, it is important that stricter measures are taken in order to avoid problems for the integrity of food as well as the consumers of those meals.
关键词：Temperatura;Buenas prácticas de manipulación de alimentos;Restaurantes.;Temperatura;Boas práticas de manipulação de alimentos;Restaurantes.
