摘要：La creciente demanda de consumo de productos orgánicos que se identifica en los países de la Unión Europea, con un mercado del producto algarrobina, está creciendo y progresivamente está uniformizando su calidad productiva en la región Piura. Se consideran principios fundamentales como la inocuidad, la estandarización de los procesos productivos, el equipamiento en planta de alta tecnología, las tendencias del consumidor, un sistema compuesto por una serie de indicadores claves de desempeño para cada etapa de la producción así como la adecuación de la Norma Técnica Peruana de la algarrobina a los indicadores de seguridad alimentaria de la Conformidad Europea; para efectos que el arrope se constituya como un producto de calidad exportable. Se utilizó la técnica de la observación; se analizó el proceso productivo de diez productores de Sáncor y se contrastó con una ficha de análisis documental, la demanda de consumo de los diez principales países de la Unión Europea que consumen la algarrobina. Los resultados permitieron detectar que el proceso productivo de la algarrobina sigue siendo artesanal, de baja eficiencia, con tecnología obsoleta, en condiciones insalubres, presentando un número significativo de contingencias que abarcan desde el uso de agua no clorificada para el lavado de las vainas, las emisiones de 1449 Kg de Material Particulado a la atmósfera durante la combustión de la leña así como excursiones de temperatura que desnaturalizan las propiedades organolépticas del extracto acuoso provocando la liberación de sustancias cancerígenas como la acrilamida e hidroximetilfulfural. Inexorablemente, tales deficiencias impiden que la algarrobina se constituya como un producto inocuo para las disposiciones reglamentarias de la Swedish Standard Norm EN 161618 Europea. Por lo consiguiente se concluye que la algarrobina no se puede considerar un producto de calidad exportable. En tal sentido, es un pretérito incondicional la implementación de un datalogger (setpoint), el uso de cubetas de cocción para neutralizar las excursiones de temperatura durante las fases de calentamiento de vainas y el deshidratado del extracto a fin de evitar la liberación de estos componentes genotoxicos en la algarrobina.
