标题：Parâmetros físico-químicos, tecnológicos, atividade antioxidante, conteúdo de fenólicos totais e carotenóides das farinhas dos frutos do jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart. ex Hayne)
摘要：O uso de frutos nativos do Cerrado vem ganhando destaque para o desenvolvimento de novos produtos farináceos que apresentam características importantes para saúde e propriedades do alimento desenvolvido. O objetivo deste trabalho foi avaliar as farinhas obtidas a partir da casca, arilo e semente do fruto de H. stigonocarpa , quanto às características físico-químicas, tecnológicas, antioxidantes, fenólica total e de carotenóides. Os resultados apresentaram boas características físico-químicas como teor de proteínas, carboidratos, lipídios, pectinas e minerais; tecnológicas apresentou boa colorimetria e formação de gel farináceo resistente e absorção de água e óleo; importante atividade antioxidante na redução do radical DPPH, presença de compostos fenólicos totais e de carotenóides. As farinhas do fruto de H. stigonocarpa apresentaram excelentes características que as tornam importantes no desenvolvimento de novos produtos alimentícios e farmacêutico, aliando a qualidade e a riqueza de compostos naturais importantes para a manutenção da qualidade de vida mais saudável, bem como garantir a preservação da espécie H. stigonocarpa no ambiente natural de Cerrado.
