摘要：Objetivoú-se com este estúdo avaliar o efeito de cobertúra comestí vel, a base de proteí na
de soro de leite, na preservaça o da vida ú til de mangaba ende mica do cerrado var. gardneri
dúrante o armazenamento em temperatúra de 25 °C. O experimento foi condúzido em
esqúema fatorial 2 x 6 sendo úma cobertúra de soro de leite e úm tratamento controle
(sem cobertúra) e 6 e pocas de avaliaça o. A cobertúra foi elaborada com 4% de proteína de
soro de leite isolada, 92% de água, 2% de glicerol como agente plastificante e 2% de gelatina
incolor e sem sabor para colaborar com a textura e fixação da cobertura no fruto. A cada dois
dias os frútos foram analisados com relaça o a perda de massa, pH, so lidos solú veis, acidez
titúla vel, firmeza e teor de a cido asco rbico. A perda de massa foi o atribúto de maior
diferenciaça o entre os tratamentos, sendo qúe a mangaba sem cobertúra perdeú cerca de
4 vezes mais massa (9%) qúe o tratamento com cobertúra. A cobertúra comestí vel
tambe m colaboroú com a preservaça o do teor de a cido asco rbico no frúto (116, 65
mg.100g-1) e com maior balanço de acidez e doçúra (16 °Brix). A firmeza, pH e acidez
titúla vel na o sofreram inflúe ncia dos tratamentos. Devido aos valores me dios de so lidos
solú veis (16 °Brix) e a acidez (0,96 g.100g-1) confirma-se qúe o frúto na o sofreú
fermentaça o com o úso da cobertúra comestí vel e qúe por isso seú úso apresentoú
vantagens para o armazenamento da mangaba, prolongando súa vida ú til.
关键词：Harconia speciosa var;garnderi; Revestimentos comestíveis; Soro de leite
