摘要：A segurança alimentar é de fundamental importância para a não disseminação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e como as preparações de quibe cru exigem grande manipulação, isto favorece a sua contaminação. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições microbiológicas de preparações de quibe cru, prontas para o consumo, na cidade de Uberlândia/MG. Em 10 amostras de quibe cru foram avaliadas a contagem total de microrganismos mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, avaliação da presença de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., e identificação de outros membros de família Enterobacteriaceae. Foram encontradas 40% das amostras apresentando contaminação por coliformes termotolerantes, com valores acima do preconizado pela RDC 12/2001. Não foi encontrado Staphylococcus coagulase positiva em nenhuma das amostras e 30% estavam contaminadas por Salmonella spp., sendo assim 60% eram inapropriadas para consumo. Em 10 amostras analisadas foram isoladas 20 colônias com características fenotípicas diferentes, nestas os principais gêneros encontrados foram Klebsiella , Enterobacter e Serratia liquefaciens . Das dez amostras dos estabelecimentos avaliados 80% apresentaram a presença de Hafnia alvei. Estes achados evidenciam riscos à segurança alimentar e a saúde pública sendo necessária a urgência na melhoria de boas práticas de manipulação, na tentativa de controlar os pontos críticos na preparação deste alimento.
其他摘要：Food afety is of fundamental importance for non spread of Foodborne Diseases (FBD). Raw kibe
preparations require a great deal of handling, fact that makes it conducive to contamination. The aim of
this study was to evaluate the microbiological condition of raw kibe preparations ready for consumption
in the city of Uberlândia. In ten samples of raw kibe, were evaluated the mesophiles microorganisms,
total coliforms, coliforms thermotolerants,, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positive, and the
identification of other members off Enterobacteriacae family through biochemical series. 40% showed
contamination by thermotolerants coliforms with values above recommended by the RDC 12/2001.
Staphylococcus coagulase positive was not found in any of the samples and 30% were contaminated by Salmonella spp., therefore inappropriate for
consumption. In 10 samples analyzed were isolated
20 colonies with different phenotypic characteristics
and the main bacteria were Klebisiella, Enterobacter
e Serratia liquefaciens. Of the ten samples from
the evaluated establishments, 80% registered the
presence of Hafnia alvei. These data highlight the
risks to food safety and public health requiring
the improvement of good handling practices in
an attempt to control the critical points in the
preparation of this food.
