期刊名称：Scandinavian Journal of Vocations in Development
电子版ISSN：2464-4153
出版年度：2018
卷号：3
页码：1-22
DOI：10.7577/sjvd.2611
出版社：Oslo and Akershus University College of Applied Sciences
摘要：Hvorfor vurderer så mange kokker å skifte yrke når det samtidig viser seg at mange også er stolte av yrket sitt (Spetalen, Eben & Jahnlu, 2016; St. Olav Hospital, 2013, Tidemann & Myklebust, 2005)? Denne artikkelen vil rette oppmerksomheten på mulige årsaker til dette, og hvorfor restaurantkokker vurderer å endre arbeidsplass eller yrkesmulighet. Restaurantbransjen er i rask utvikling og befolkningen spiser stadig oftere på restaurant (Bugge & Lavik, 2007). Samtidig synker rekruteringen til kokkeyrket (Sundquist, 2016). Det er derfor viktig å drøfte hvilke faktorer som har betydning for at restaurantkokker forlater yrket etter forholdsvis kort tid.Problemstillingen er; Hvorfor vurderer så mange kokker å skifte yrke når de er så stolte av yrket sitt?I denne artikkelen er det gjennomført en reanalyse av grunnlagsmaterialet som ble presentert i rapporten «Yrkesutøvelse i restaurant og matfagene – Arbeidsoppgaver, prioriteringer og forskjeller» (Spetalen, Eben & Jahnlu, 2016). I tillegg til denne univariate analysen har jeg også sammenliknet gjennomsnitt og testet hypoteser ved hjelp av T-test og ANOVA i SPSS (Johannessen, 2009; Pallant, 2013). Studenter ved bachelorutdanningen i Restaurant og matfag, kull 2013 ved Høgskolen i Oslo og Akershus, tok utgangspunkt i dataene fra Spetalen et al. (2016) i sine bacheloroppgaver. I samarbeid med tre studenter er det gjennomført kvalitative intervjuer med til sammen 23 nåværende og tidligere kokker. For å forklare dataene har jeg trukket inn det organisasjonsteoretiske begrepet «turnover» siden dette er et tydelig problem i restaurantbransjen. Faktorer som tiltrekker og frastøter medarbeideren i forhold til yrket, er også med i diskusjonen for å forklare funnene (Lashley, 2000; Brochs-Haukedal, 2010; Kuvås, 2013). Med bakgrunn i funnene fra de kvalitative intervjuene kan man anta at følgende årsaker veier tungt når kokker aktivt søker annen yrkeskarriere:Ledelse – mangel på ledelse og manglende faglig ledelse.Familieliv og de krav en yrkesutøver har til økonomi, forutsigbarhet i forhold til arbeidstid, og overtid. Dette momentet er tosidig også knyttet opp mot ledelsesproblematikk.Ambisjon og ønske om videreutdanning, at det ikke finnes flere tilbud om videreutdanning som bygger direkte på kokkeutdanningenAndre årsaker som det også legges vekt på er arbeidspress, mangel på faglært arbeidskraft og stadig skifte av arbeidsplass i kokkeyrket. Momenter som yrkesstolthet, faglig utvikling og egen motivasjon kan ved bevisste handlinger fra eiere og ledere virke som tiltrekningsfaktorer som må følges opp og utvikles. Bedriften må ifølge Lashley (Lashley, 2000) sette fokus på å kontrollere frastøtingsfaktorer i egen bedrift fordi det er vanskelig å hindre tiltrekningsfaktorer fra andre bedrifter eller yrker. Hensikten med denne artikkelen er først og fremst å tilføre ny kunnskap om hvordan kokker oppfatter sine arbeidsforhold og arbeidsplasser som fører til ønske om å skifte yrke. Dernest er det viktig at yrkesfaglærerutdanningen, som utdanner yrkesfaglærere, kjenner til hvilke utfordringer som finnes i kokkeyrket.
其他摘要：The theoretical base for this article is Spetalen, Eben &Jahnlu, 2016, St. Olav Hospital 2013, and Tidemann &Myklebust, 2005.In these articles you can read that restaurant chefs are often considering a change in workplace or occupation. What can be the reason for this when they are so proud of being chefs?The restaurant sector is under rapid development and people are eating out more. (Bugge & Lavik, 2007). However, recruitment to the chef profession is sinking (Sundquist, 2016). It is therefore important to address factors influential in restaurant chefs leaving the profession after a relatively short period of time.The issue: Why do so many restaurant chefs consider changing occupation when they are so proud of their profession?This article reanalyses data presented in the report “Yrkesutøvelse i restaurant og matfagene – Arbeidsoppgaver, prioriteringer og forskjeller” (Spetalen, Eben & Jahnlu, 2016). In addition to this univariate analysis, I have also compared group means and tested hypotheses using T-tests and ANOVA in SPSS (Johannessen, 2009; Pallant, 2013). Ocational student teachers in Restaurant and food processing (Intake, 2013) based their bachelor theses on the data from Spetalen et al. 2016. In cooperation with three students, qualitative interviews of 23 current and former chefs were conducted. In explaining the data, I have used the organizational theoretical term “turnover” as this is clearly a problem in the restaurant sector. In explaining the results, factors that attract and repel employees in their occupations, are discussed (Lashley, 2000; Brochs-Haukedal, 2010; Kuvås, 2013).The results from the qualitative interviews indicate that the following factors are important when chefs actively seek another profession:Management – lack of management and lack of professional management.Family life- economical security, predicable working hours and overtime. (This is two- fold as it can also be linked to management issues)Ambition and desire for further education, there are few possibilities for further education based directly on the chef education.Other reasons mentioned are work pressure, lack of skilled chefs and constant change of workplace. Factors such as professional pride, professional development and motivation can be considerate as attraction factors as long as they are followed up by employers. According to Lashley (2000), companies must focus on controlling negative factors in their own business as it is difficult to prevent other companies or professions offering attractive conditions. The purpose of this article is to add new knowledge of how chefs perceive their working conditions so leading to a desire to change profession Further it is important that vocational teacher education is aware of the challenges which exist in the chef profession.
