摘要：Messungen der rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln sind wichtig in der Lebensmittelindustrie, weil rheologische Parameter Informationen über die Qualität des Endprodukts liefern. In dieser Arbeit wurde der Einfluss von Homogenisierungsprozessparametern (Rotordrehzahl, Homogenisierungszeit) auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise mit 75% Ölphase untersucht. Zur Herstellung von Mayonnaise wurden zwei Arten von Pflanzenölen verwendet: raffiniertes Sonnenblumenöl (linolischer Typ) und kaltgepresstes Leinöl. Der mechanische Prozess der Mayonnaise-Homogenisierung wurde bei verschiedenen Rotordrehzahlen und Homogenisierungszeiten bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Mayonnaise wurde mit einem Labor-Homogenisator (Rotor/Stator-System) nach einem traditionellen Rezept ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, was die Haltbarkeit des Produkts einschränkt. Die Messungen der rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise wurden auf einem Rotationsviskosimeter bei Raumtemperatur durchgeführt. Mit Hilfe dieser Ergebnisse wurden die rheologischen Parameter berechnet: scheinbare Viskosität, Konsistenzkoeffizient und Fließverhaltensindex. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die Prozessparameter der Homogenisierung die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise beeinflussen. Eine Erhöhung der Rotordrehzahl und die Dauer des Homogenisierungsprozesses verändern die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise.
