摘要：Las mediciones de las características reológicas de los alimentos son importantes en la industria alimentaria, donde los parámetros reológicos proporcionan las informaciones sobre la calidad del producto final. En este trabajo fue investigada la influencia de los parámetros del proceso de homogeneización (la velocidad del rotor, el tiempo de homogeneización) sobre las características reológicas de la mayonesa con un 75% de fase dispersa. Para hacer mayonesa fueron usados dos tipos de aceites vegetales: el aceite de girasol (tipo linoleico) y el aceite de linaza prensado en frío. El proceso mecánico de homogeneización de mayonesa fue realizado a diferentes velocidades del rotor y a diferentes tiempos de homogeneización a temperatura ambiente. La mayonesa fue elaborada con un homogeneizador de laboratorio (sistema de rotor/estator) según la receta tradicional sin conservantes añadidos, lo que limita la duración del producto. Las mediciones de las características reológicas de la mayonesa se realizaron en un viscosímetro rotativo a temperatura ambiente. Se han calculado los parámetros reológicos de los resultados: la viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia e índice de comportamiento de flujo. Los resultados de la investigación muestran que los parámetros del proceso de homogeneización influyen sobre las características reológicas de la mayonesa. Con el aumento de la velocidad del rotor y del tiempo del proceso de homogeneización se alteran las características reológicas de la mayonesa.
关键词：mayonesa; proceso de homogeneización; características reológicas
