摘要：El objetivo de este estudio fue analizar la capacidad antioxidante (medida con FRAP y ABTS) y el potencial quelante de hierro a través del tiempo en distintas condiciones de enzima y sustrato. Se realizó la hidrólisis enzimática de lactosuero bovino en polvo, en un reactor por lote con capacidad de 0,5 L, y temperatura constante. Los hidrolizados con mayor actividad fueron separados de acuerdo a su tamaño molecular a razón de >100, 10-100, <10 y <3 KDa para verificar la capacidad antioxidante aportada por cada uno de ellos. Los datos obtenidos mostraron que la actividad antioxidante es mayor a menores concentraciones de enzima, mientras que a sustratos bajos el potencial de fracciones peptídicas con capacidad para neutralizar cationes ABTS+ es bajo. El incremento en el grado de hidrólisis favorece la actividad antioxidante medida por el método ABTS, así como la actividad quelante de hierro de los hidrolizados.
