文章基本信息
- 标题：微生物制御を中心とした食品分野における高圧処理の応用と課題
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- 作者：野田 衛
- 期刊名称：日本食品微生物学会雑誌
- 印刷版ISSN：1340-8267
- 电子版ISSN：1882-5982
- 出版年度：2019
- 卷号：36
- 期号：4
- 页码：145-158
- DOI：10.5803/jsfm.36.145
- 出版社：Japanese Society of Food Microbiology
- 摘要：高圧処理は食品加工技術の一つとして2000年以降特 に欧米で商業化が進み，本技術を用いた食品が広く流通 している1, 17, 94）．その主な利用目的は，高圧処理の非加 熱殺菌効果による新鮮さを生かした野菜や果物のジュー ス等の飲料水や加工品の製造，肉加工品等の保存期間の 延長，二枚貝の開殻や甲殻類等の脱殻など，多岐にわた る94）．また，本技術は，食品の物性変化を利用した新 規食品の開発106） や低アレルゲン食品の開発32），ビール やワイン等の酒類への応用8）などの食品分野のみなら ず，臓器移植や不活化ワクチンへの応用等の医療分 野56） における研究も広く進められている．一方，本技 術に関する基礎的研究が1980年以降我が国を中心に行 われていた105） にもかかわらず，我が国ではいまだ広く 普及するには至っていない．本稿では，この高圧処理の 基礎知識から実際の食品分野における応用例に関して， 微生物制御を中心にその現状と課題について概説する． なお，細菌を死滅させる処理は一般的に「殺菌」という 単語が用いられるが，ここでは後述のようにウイルスも 扱うことや損傷菌の問題もあり，原則として「不活化」 を用いた．
