出版社：Market Research and Consumer Protection Center
摘要：This qualitative study was conducted on eight types of commercial baking yeast which available in local markets to estimate their fermentation activity as affecting the Bread industry and the impact of the salt added to DoughLeavening,The results showed a great variation in the fermentation capacity of yeast samples (their role in swelling the dough),most notably the sample value Y3 and least sample Y7 and reached 80% and 20% respectively,and the value of Leavening by using the two types of yeast with addition of three levels of salt (0,1 and 2%) have 20.0,19.7 and 15.7 of the sample Y3,compared with 10.5,10.3 and 8.8 of the sample Y7 for each of the levels of salt respectively,reflecting the inverse relationship between high salt percentage added,as the results sensory evaluation indicators of quality of laboratory bread by using the two types of yeast and there were significant differences at the 0.05 level by 12.6 among them.
其他摘要：ىدفت الدراسة الحالية الى تقويم القدرة التخميرية لثمانية أنواع من خميرة الخبز (cerevisiae Saccharomyces (التجارية المتوافرة في األسواق المحمية بمدينة بغداد، لقياس مدى قدرتيا التخميرية في صناعة الصمون المحمي وتأثير الممح المضاف عمى نفاشيتو، وأظيرت النتائج المستحصل عمييا وجود تباين كبير في القدرة التخميرية لعينات خميرة الخبز و دورىا في انتفاخ العجينة، فقد كانت العينة Y3 األقوى اما العينة Y7 فكانت االضعف وبمغت 80 %و20 %لكل منيما عمى التوالي، فيما بمغت قيمة النفاشية بأستعماليما عند أضافة ثالثة مستويات من ممح الطعام وىي 0 و1 و2 % من وزن ا ع ّ لمعينة 8.8و 10.3و 10.5 مع مقارنة Y3 لمعينة 15.7و 19.7و 20.0 المصن لصمون Y7 عمى التوالي مما يوضح العالقة العكسية بين النفاشية وأرتفاع نسبة الممح المضاف.كما أظيرت نتائج التقويم الحسي لمؤش ارت النوعية لمصمون المختبري المصنع من طحين الحنطة باستعمال نوعي الخميرة وجود فروقات معنوية عمى مستوى 05.0 بمقدار 6.12 فيما بينيما.
