出版社：Market Research and Consumer Protection Center
摘要：The crude enzyme Nattokinase produced by Bacillus subtilis was used in ripening cheddar cheese by adding three concentration of enzyme 80,160 and 320mg/Kg beside the control treatment without enzyme,the product was checked for three months to determine humidity,protein,fat,non-protein nitrogen,soluble nitrogen and pH,sensory evaluation was conducted,it was noticed that the variety in protein percentages and the soluble nitrogen percentage during second month of ripening for T2,T3 and T4 treatments were (11.2,15.54 and 18.48) respectively,in comparison with control which was 7.6%,while in the third month it was (17.37,20.67 and 22.26) respectively,in comparison with control which was only 10%,on the other hand,non-protein nitrogen (NPN) increased to (2.39,3.35 and 5.37) respectively,in comparison with control which was 1.48,it is possible to achieve acceptable cheddar cheese after 2-3 months which means reducing ripening period.
其他摘要：استعمل أنزیم Nattokinase الخام المنتج من بكتریا subtilis Bacillus في إنضاج جبن التشدر، إذ أضیف بتراكیز 80 و160 و320 ملغم/ كغم من الخثرة فضلاً عن معاملة المقارنة الخالیة من الأنزیم، وجرى متابعة المنتوج لمدة ثلاثة أشھر تم فیھا تقدیر الرطوبة والبروتین والدھن والنتروجین غیر البروتیني والنتروجین الذائب والاس الھیدروجیني، وإجراء التقییم الحسي، لوحظ تباین نسبة البروتین في المعاملات وبلغت نسبة النتروجین الذائب في الشھر الثاني للانضاج اما%، 7.6 بلغت والتي T1 السیطرة بمعاملة مقارنة التوالي على) 18.48 ،15.54 ،11.2 ) T4 ،T3 ،T2 للمعاملات في الشھر الثالث للانضاج فكانت نسبة النتروجین للمعاملات الثلاث اعلاه (37.17 ،67.20 ،26.22 (على التوالي مقارنة بمعاملة السیطرة البالغة 10%فقط، وارتفعت نسبة النتروجین غیر البروتیني الى (39.2 ،35.3 ،37.5 (على التوالي مقارنة بمعاملة السیطرة والبالغة 48.1 ،وأمكن الحصول على جبن تشدر مقبول بعد 2-3 شھر من الإنضاج أي تقلیل فترة.
