摘要：Los arabinoxilanos (AX) son polisacáridos no amiláceos presentes en varios tejidos de cereales.Estos polisacáridos tienen la capacidad de formar geles covalentes mediante el acoplamiento oxidativo del ácido ferúlico por acción de agentes generadores de radicales libres.La capacidad gelificante de los AX depende de las características estructurales del polisacárido, por lo que el conocimiento de estas y su efecto en las propiedades del gel es esencial para crear una comprensión profunda sobre la naturaleza de estos geles.El contenido de proteína en AX es una de estas características estructurales, cuyo impacto en la gelificación del polisacárido y en las propiedades del gel no ha sido investigado a profundidad.Hasta el momento, no se conoce cómo es que la proteína se encuentra unida al AX.Esta revisión presenta investigaciones realizadas sobre la asociación arabinoxilano-proteína y la relación de la fracción proteica con la capacidad gelificante del polisacárido, así como de la posible unión covalente en dicha asociación.
其他摘要：Arabinoxylans (AX) are non-starch polysaccharides present in several tissues of cereal grains. These polysaccharides can form covalent gels through oxidative coupling of ferulic acid by the action of free radical-generating agents. Since the gelling capability of AX depends on their structural characteristics, the knowledge of structural characteristics and their effect on gel properties is essential for building a thorough understanding about the nature of these gels. Protein content of AX is one of such structural characteristics, whose impact on the gelling of the polysaccharide and gel properties has not been investigated in detail. Till date, it is not known how the protein is attached to the AX. This review presents research done on the arabinoxylan-protein association and the relationship of the protein fraction with the gelling capability of the polysaccharide, as well as the possible covalent binding on that association.
