出版社：Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, UNICENTRO
摘要：A partir da soja é possível obter o extrato hidrossolúvel de soja e o seu subproduto conhecido por okara , o qual possui elevada qualidade nutricional, devido ao seu elevado percentual de fibras, solúvel e insolúvel e proteínas.Neste trabalho, foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por okara proveniente das cultivares de soja BRS 213 e CD 206.A caracterização físico-química das formulações de biscoitos mostrou que os biscoitos com 10, 20 e 30% de okara apresentaram maiores teores de fibras, proteínas e cinzas do que os biscoitos sem okara na formulação (padrão).Os biscoitos produzidos com teores de okara de até 30% obtiveram notas no teste de aceitação superiores a seis (gostei ligeiramente).As formulações de biscoitos elaboradas com 10, 20 e 30% de okara, proveniente da cultivar BRS 213, apresentaram teores de fibras superiores a 3%.A composição físico-química do okara obtido neste trabalho, das duas cultivares de soja a CD 206 e a BRS 213, foram parecidas, com altos teores de fibras de 11,8 e 13,5% (base seca), respectivamente.Todas as amostras de biscoitos com farinha de okara não diferiram significativamente (p ≤0,05) em comparação aos biscoitos padrão.
