出版社：Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, UNICENTRO
摘要：O bagaço de malte é o principal subproduto do processo de fabricação de cerveja.Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de malte, este trabalho teve como objetivos determinar a composição centesimal da farinha obtida de bagaço de malte (FBM) e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de formulações de biscoitos tipo cookie elaboradas com substituição parcial da farinha de trigo por farinha obtida de bagaço de malte.Foram elaborados biscoitos: padrão (0%) e adicionados de 10, 20 e 30% de FBM, os quais foram avaliados quanto às características físico-químicas, aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aparência, cor, textura, aroma, sabor e aceitação global) e intenção de compra.A composição centesimal da FBM apresentou maiores teores de proteínas, lipídios, cinzas e fibras em comparação a farinha de trigo.O teor de fibras da FBM foi de 27,6%.As formulações de biscoitos com 10, 20 e 30% de FBM apresentaram teores de fibras de 1,67, 2,66 e 4,84%, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 1,02% de fibras.Com relação aos atributos sensoriais, para todas as formulações, houve predomínio de média 7 (“gostei moderadamente”) no teste de escala hedônica.Com relação à intenção de compra, o biscoito padrão apresentou aprovação de 70% e as demais formulações, com a presença da farinha de bagaço de malte, apresentaram um alto índice de aprovação, 78%.Os resultados mostram a possibilidade de utilização da FBM na elaboração de biscoitos tipo cookie ricos em fibras e com características sensoriais aceitáveis.Os resultados indicam a viabilidade de produção de biscoitos tipo cookie com FBM em substituição parcial a farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional.
关键词：aceitação sensorial; biscoito; bagaço de malte.
