摘要：Es krim merupakan produk olahan susu beku berbentuk padat dengan penambahan bahan lain
yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi. Prinsip pembuatan es krim adalah
membentuk suatu rongga udara pada campuran bahan-bahan es krim sehingga dihasilkan
pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan
mempunyai tekstur yang lembut. Tujuan penelitian adalah untuk melihat pengaruh dari
penggunaan beberapa jenis susu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim bengkuang
yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan perlakuan penggunaan susu fullcream, susu
kental manis, susu kedelai bubuk, kacang hijau bubuk, dan susu kedelai cair. Es krim yang
dihasilkan dilakukan uji fisika overrun dan kecepatan meleleh, analisis kimia kadar protein,
lemak dan uji organoleptik rasa dan tekstur. Hasil penelitan menunjukkan bahwa penggunaan
susu kedelai bubuk menghasilkan nilai overrun dan kecepatan meleleh yang baik yaitu 37,2%
dan 10,1 menit, kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi yaitu 6,9% dan 13,08%, serta
organoleptik rasa dan tekstur yang disukai.
其他摘要：Ice cream is a frozen dairy solid product with the addition of other materials that are made through the process of freezing and agitation. The principle of its making to form a cavity of air in the mixture of ice cream ingredients to produce a volume that made the development of the ice cream into a lighter, less dense and has a soft texture. The purposed of the research to see influence the use of a variety of milk to the physical properties, chemical properties and organoleptic to the bengkoang ice cream produced. Research carried out by treatment type of milk used that were fullcream milk, sweetened condensed milk, soy milk powder, green bean powder, and soy milk liquid. The ice cream produced was tested the physics of overrun and melting speed, chemical analysis of protein content, fat and organoleptic of taste and texture. Research results showed that the best treatment was the use of soy milk powder where the value of overrun 37.2%, melting speed 10.1 minutes, protein content 6.9%, fat 13.08%, and organoleptic of taste and texture was preferred. ABSTRAK Es krim merupakan produk olahan susu beku berbentuk padat dengan penambahan bahan lain yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk suatu rongga udara pada campuran bahan-bahan es krim sehingga dihasilkan pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut. Tujuan penelitian adalah untuk melihat pengaruh dari penggunaan beberapa jenis susu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim bengkuang yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan perlakuan penggunaan susu fullcream , susu kental manis, susu kedelai bubuk, kacang hijau bubuk, dan susu kedelai cair. Es krim yang dihasilkan dilakukan uji fisika overrun dan kecepatan meleleh, analisis kimia kadar protein, lemak dan uji organoleptik rasa dan tekstur. Hasil penelitan menunjukkan bahwa penggunaan susu kedelai bubuk menghasilkan nilai overrun dan kecepatan meleleh yang baik yaitu 37,2% dan 10,1 menit, kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi yaitu 6,9% dan 13,08%, serta organoleptik rasa dan tekstur yang disukai.
