摘要：Sari buah bengkuang adalah sejenis minuman yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan melalui proses pencucian, penghancuran, dan penjernihan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah bengkuang merupakan minuman fungsional karena selain rasanya yang menyegarkan, juga memberikan efek yang positif terhadap kesehatan, diantaranya sebagai obat demam, diabetes melitus dan kolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan alternatif pengolahan bengkuang menjadi minuman fungsional yang dapat meningkatkan nilai tambah dari produk olahan bengkuang. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial untuk melihat pengaruh persentase sari buah bengkuang (A) terdiri dari sari buah 100% (A1), sari buah 66% (A2), sari buah 33% (A3), dan jenis gula (B) terdiri dari gula pasir (B1), gula batu (B2), gula Tropicana (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sari buah bengkuang dan penambahan gula batu 150 g/l (A1B2) memberikan hasil terbaik terhadap kadar inulin, total fenol, dan vitamin C. Untuk semua perlakuan, cemaran mikroba Angka Lempeng Total dan kapang/khamir yaitu <10 koloni/g (0), Salmonella maupun bakteri koliform negative (<3 APM/g), sedangkan cemaran logam Pb<0,0377 ppm dan Cu<0,0153 ppm lebih kecil dari limit of detection (LOD) serta memiliki ketahanan simpan selama 3 bulan penyimpanan pada kondisi suhu 5-10oC.
其他摘要：Juice of bengkuang is a kind of beverage obtained from the edible part of a fruit through a process of washing, crushing and purification (if required), with or without pasteurization and packaged to be consumed immediately. Bengkuang juice is a functional beverage because besides the taste is fresh, it also gives a positive effect on health, such as drug fever, diabetes mellitus, and cholesterol. Purpose of the study to provide an alternative of bengkuang processing became a functional beverages and to increase the added value of bengkuang. The research design used a completely randomized design (CRD) in factorial to see effect of the percentage of bengkuang juice (A) consisted of 100% juice (A1), 66% juice (A2), 33% juice (A3) and sugars (B) consisted of granulated sugar (B1), cubes sugar (B2), Tropicana sugar (B3). The results showed that the treatment of bengkuang juice concentration and addition of cubes sugar 150 g/l (A1B2) gave the best results based of inulin, total phenols, and vitamin C. For all treatments, microbial contamination of either Total Plate Count and molds/yeasts were < 10 colonies/g (0), Salmonella and coliform bacteria were negative (< 3 APM/g), while the metal contaminant Pb<0.0377 ppm and Cu<0.0153 ppm were below the limit of detection (LOD) moreover had storage resistance for 3 months of storage at a temperature condition 5-100C.
关键词：Bengkuang; sari buah; gula; minuman fungsional
